MÓDULO 1. INTRODUCCIÓN A LA NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA UNIDAD DIDÁCTICA 1. PRINCIPIOS BÁSICOS DE DIETÉTICA Y NUTRICIÓN Bromatología La ingestión alimenticia La importancia de la nutrición Clasificación de los alimentos Clasificación de los nutrientes La ciencia de la dietética ¿Qué es una dieta? ¿Qué es una ración? El concepto del dietista-nutricionista ¿Qué es la salud? ¿Qué es la enfermedad? UNIDAD DIDÁCTICA 2. ALIMENTOS: COMPONENTES ESENCIALES Los alimentos y su clasificación Los nutrientes y su clasificación Guías alimentarias y las necesidades nutricionales UNIDAD DIDÁCTICA 3. ANATOMÍA Y FISIOLOGÍA DEL APARATO DIGESTIVO Conceptos fundamentales en dietética y nutrición Funcionamiento del aparato digestivo El proceso de la digestión UNIDAD DIDÁCTICA 4. NECESIDADES DE LOS ALIMENTOS: NUTRICIÓN Y ENERGÍA La transformación celular energética ¿Cuáles son las unidades de medida de la energía? El adulto sano y sus necesidades energéticas Los alimentos y su valor calórico UNIDAD DIDÁCTICA 5. NUTRIENTES ENERGÉTICOS I: HIDRATOS DE CARBONO Los hidratos de carbono Clasificación de los hidratos de carbono ¿Qué funciones cumplen los hidratos de carbono? Los hidratos de carbono, Metabolismo La fibra dietética UNIDAD DIDÁCTICA 6. NUTRIENTES ENERGÉTICOS II: LÍPIDOS Los lípidos: Conceptos y generalidades Las funciones de los lípidos Los lípidos y su distribución Clasificación lipídica El metabolismo de los lípidos UNIDAD DIDÁCTICA 7. NUTRIENTES ENERGÉTICOS III: PROTEÍNAS Las proteínas, definición y generalidades ¿Qué son los aminoácidos? Estructura, clasificación y función de las proteínas Las proteínas y su metabolismo Las proteínas y sus necesidades La importancia del valor proteico en los alimentos Patologías relacionadas con las proteínas UNIDAD DIDÁCTICA 8. NUTRIENTES NO ENERGÉTICOS I: VITAMINAS Las vitaminas Las vitaminas y sus funciones Clasificación vitamínica Los complejos vitamínicos y las necesidades reales UNIDAD DIDÁCTICA 9. NUTRIENTES NO ENERGÉTICOS II: MINERALES Los minerales Clasificación de los minerales Características propias de los minerales Los minerales y sus funciones UNIDAD DIDÁCTICA 10. NUTRIENTES NO ENERGÉTICOS III: EL AGUA Y SU IMPORTANCIA NUTRICIONAL El agua Distribución del agua en el cuerpo humano Recomendaciones acerca de su consumo Alteraciones relacionadas con el consumo de agua El agua en los alimentos MÓDULO 2. GRUPOS DE ALIMENTOS: APROXIMACIONES A SU ESTUDIO, VALOR NUTRICIONAL Y PRINCIPIOS DE LOS ALIMENTOS UNIDAD DIDÁCTICA 1. VALOR NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS El valor nutricional de los alimentos Los alimentos y su clasificación según su origen El origen de los alimentos: animales UNIDAD DIDÁCTICA 2. RELACIÓN DE LA COMPOSICIÓN DE LOS DISTINTOS GRUPOS DE ALIMENTOS Y SU VALOR NUTRICIONAL El origen de los alimentos: vegetales La familia de las gramíneas y sus derivados Verduras y Hortalizas: Clasificación y composición El consumo de setas y algas Legumbres: estructura y valor nutritivo Las frutas y frutos secos, clasificación Las grasas vegetales: el aceite de oliva Otros alimentos: edulcorantes y fruitivos Café, té y cacao: alimentos estimulantes Los condimentos, las especias y su clasificación UNIDAD DIDÁCTICA 3. HIGIENE ALIMENTARIA: FUNDAMENTOS DE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS La cadena alimentaria Condiciones y objetivos a cumplir en la cadena alimentaria Calidad higiénica, nutritiva, sensorial y tecnológica UNIDAD DIDÁCTICA 4. TÉCNICAS CULINARIAS Y SU EFECTO EN EL VALOR NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS Lavado, pelado y troceado de alimentos El proceso de la cocción en alimentos UNIDAD DIDÁCTICA 5. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN EN LOS ALIMENTOS El proceso de la conservación Métodos de conservación según su naturaleza Métodos físicos de conservación Métodos químicos de conservación Pulsos eléctricos de alta intensidad de campo, altas presiones hidrostáticas y envasado activo Decálogo del consumidor Recomendaciones para un consumo responsable El origen de los hábitos alimenticios UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLANIFICACIÓN DE DIETAS: INGESTAS RECOMENDADAS Y TABLAS DE COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS. ETIQUETADO NUTRICIONAL Herramientas de estimación nutricional en la población Requerimientos nutricionales Legislación en el etiquetado de los alimentos MÓDULO 3. ESTUDIO DE LAS NECESIDADES NUTRICIONALES EN LOS DIFERENTES GRUPOS POBLACIONALES UNIDAD DIDÁCTICA 1. DIETA EQUILIBRADA Principios básicos Dieta mediterránea: paradigma de la dieta equilibrada Macronutrientes y su distribución energética Metodología de trabajo en elaboración de dietas Errores y creencias más comunes relacionados con la alimentación UNIDAD DIDÁCTICA 2. HERRAMIENTAS PARA LA EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL Clasificación Entrevista dietética Evaluación del consumo de alimentos Historia e indicadores clínicos Medidas antropométricas Pruebas bioquímicas Determinación de la función inmunológica UNIDAD DIDÁCTICA 3. EMBARAZO: PRINCIPALES CONSIDERACIONES Y REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES Consideraciones generales Variabilidad fisiológica en el embarazo Aumento de los requerimientos nutricionales Consejos nutricionales Desórdenes y complicaciones relacionados con el embarazo UNIDAD DIDÁCTICA 4. LACTANCIA MATERNA: PRINCIPALES CONSIDERACIONES Y REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES Variabilidad fisiológica en la mujer lactante Requerimientos nutricionales Consejos nutricionales en la mujer lactante Medidas higiénico-dietéticas Lactancia materna Vs Lactancia artificial Ergonomía y aspectos prácticos de la lactancia Características de las tomas UNIDAD DIDÁCTICA 5. LACTANTE: PRINCIPALES CONSIDERACIONES Y REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES Variabilidad fisiológica Crecimiento y desarrollo nutricional Requerimientos nutricionales del lactante Diversificación alimentaria (DA): alimentación de destete Aspectos prácticos en la preparación del biberón UNIDAD DIDÁCTICA 6. INFANCIA: PRINCIPALES CONSIDERACIONES Y REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES Variabilidad fisiológica Crecimiento y desarrollo nutricional Determinantes de los hábitos alimenticios en la infancia Grupos de alimentos en la alimentación infantil Requerimientos nutricionales en la infancia Distribución de las tomas diarias Educación nutricional Planificación del menú semanal Relación dieta equilibrada - desarrollo infantil: aspectos fundamentales Obesidad infantil: Estrategia para la nutrición, actividad física y la prevención de la obesidad Situación actual del consumo alimentario infantil Menú escolar Principios de hábitos saludables en la infancia UNIDAD DIDÁCTICA 7. ADOLESCENCIA: PRINCIPALES CONSIDERACIONES Y REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES Fundamentos de la nutrición en la adolescencia Variabilidad fisiológica: velocidad de crecimiento y modificación de la masa corporal Requerimientos nutricionales en la adolescencia Principios de hábitos saludables en el adolescente UNIDAD DIDÁCTICA 8. TERCERA EDAD: PRINCIPALES CONSIDERACIONES Y REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES Envejecimiento Variabilidad asociada al proceso de envejecimiento Requerimientos nutricionales en la tercera edad Precauciones en la preparación y planificación de la comida del anciano Planificación de menús Dificultades en la deglución: Alimentación básica adaptada Cambios hormonales en la mujer y su alimentación MÓDULO 4. OBESIDAD Y SOBREPESO UNIDAD DIDÁCTICA 1. OBESIDAD Y SOBREPESO Aspectos generales de la obesidad y el sobrepeso Causas de sobrepeso y obesidad Fisiopatología de la obesidad Tipos de sobrepeso y obesidad UNIDAD DIDÁCTICA 2. CAMBIOS ENDOCRINOS ASOCIADOS A LA OBESIDAD Páncreas endocrino Adipocitos Hipófisis Gónadas Glándula suprarrenal Hormonas gastrointestinales Tiroides UNIDAD DIDÁCTICA 3. METABOLISMO ASOCIADO A LA OBESIDAD El metabolismo Implicación del metabolismo en la obesidad Adaptaciones metabólicas UNIDAD DIDÁCTICA 4. RIESGOS Y PROBLEMAS DE SALUD ASOCIADOS AL SOBREPESO Y LA OBESIDAD Comorbilidades y riesgos del sobrepeso y la obesidad Síndrome metabólico Diabetes mellitus tipo II El síndrome de hipoventilación-obesidad El síndrome de apnea obstructiva del sueño La hipertensión arterial La enfermedad cardiovascular Neoplasias UNIDAD DIDÁCTICA 5. VALORACIÓN DE PACIENTES CON OBESIDAD Entrevista con el paciente Evaluación dietética Evaluación antropométrica Evaluación bioquímica UNIDAD DIDÁCTICA 6. TRATAMIENTO DE LA OBESIDAD Intervención dietética Sustitutivos de comidas Intervención quirúrgica Educación alimentaria terapéutica Ejercicio físico en el tratamiento de la obesidad UNIDAD DIDÁCTICA 7. ESTRATEGIAS DIETÉTICAS Y PÉRDIDA DE GRASA Cambio de hábitos alimentarios Restricción calórica Ayuno intermitente Dieta cetogénica Actividad física y ejercicios de fuerza UNIDAD DIDÁCTICA 8. PREVENCIÓN DEL SOBREPESO Y DE LA OBESIDAD Prevención Establecimiento adecuado de las ingestas recomendadas Educación alimentaria Actividad y ejercicio físico en la prevención de la obesidad Estilo de vida saludable UNIDAD DIDÁCTICA 9. ASPECTOS PSICOLÓGICOS DE LA OBESIDAD Psicología y obesidad Problemas psicológicos en la obesidad Evaluación psicológica del paciente con obesidad Pautas de atención psicológica MÓDULO 5. EDUCACIÓN PARA LA SALUD Y COACHING NUTRICIONAL UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL PROCESO DE INSTAURACIÓN DE HÁBITOS SALUDABLES Origen e importancia de los hábitos alimenticios Nuevas tendencias en los hábitos alimentarios Reforzar hábitos adecuados y eliminar hábitos inadecuados Introducción al Coaching nutricional UNIDAD DIDÁCTICA 2. FORMULACIÓN DE OBJETIVOS Y ESTABLECIMIENTO DEL PLAN DE ACCIÓN Definición y Formulación de objetivos en Coaching nutricional El proceso de Coaching Elaboración del plan de acción UNIDAD DIDÁCTICA 3. MOTIVACIÓN, RESPONSABILIDAD Y ADHERENCIA Introducción: motivos claves para el éxito Establecimiento de metas Motivación Responsabilidad y compromiso Adherencia UNIDAD DIDÁCTICA 4. FACTORES LIMITANTES: RESISTENCIA AL CAMBIO, MIEDOS, CREENCIAS ERRÓNEAS Y OTROS OBSTÁCULOS Creencias y creencias limitadoras La resistencia al cambio Evitar la resistencia Etapas y procesos del cambio conductual UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROYECTOS DE EDUCACIÓN PARA LA SALUD ALIMENTARIA Los proyectos de educación sanitaria Recogida de datos Métodos de ejecución de los proyectos para la salud alimentaria La Evaluación y su importancia MÓDULO 6. COCINA SANA: COCINA SALUDABLE (A DISTANCIA) UNIDAD DIDÁCTICA 1. NOCIONES DE DIETÉTICA Variedad y equilibrio Obesidad y problemas de salud Alimentación y nutrientes Hidratos de carbono Grasas Proteínas Agua Vitaminas Minerales ¿Por qué engordamos? Ejercicio natural UNIDAD DIDÁCTICA 2. LA DIETA MEDITERRÁNEA Aceite de oliva Frutas y verduras Pescado UNIDAD DIDÁCTICA 3. LAS COCCIONES SANAS Cocinar al vapor Cocinar en el microondas Cocinar en la olla a presión Cocinar sobre el fuego (parrilla, barbacoa) Cocinar a la plancha Cocinar en el wok Cocinar en el horno Cocinar en papillote UNIDAD DIDÁCTICA 4. LAS ENSALADAS Ingredientes estrella UNIDAD DIDÁCTICA 5. LAS VERDURAS Cómo hacer más atractivas las verduras Verduras estrella UNIDAD DIDÁCTICA 6. LAS FRUTAS Frutas para todos los gustos Frutas estrella UNIDAD DIDÁCTICA 7. LAS LEGUMBRES Legumbres estrella Cómo disfrutar de ellas UNIDAD DIDÁCTICA 8. EL ARROZ Su importancia en la dieta Las mil posibilidades del arroz UNIDAD DIDÁCTICA 9. LAS PASTAS Las grandes desconocidas Ventajas dietéticas UNIDAD DIDÁCTICA 10. LAS CARNES Y LOS PESCADOS Valor de las proteínas Consejos para cocinar convenientemente carnes y pescados Proteínas vegetales UNIDAD DIDÁCTICA 11. ALGUNOS PLATOS PARA COMIDAS DE CELEBRACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 12. LOS INGREDIENTES DE LA A A LA Z UNIDAD DIDÁCTICA 13. PEQUEÑO DICCIONARIO DE SALUD MÓDULO 7. TÉCNICAS CULINARIAS PARA PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS Características de la maquinaria utilizada Batería de cocina Utillaje y herramientas UNIDAD DIDÁCTICA 2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS ELABORADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos,) Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos Algas marinas y su utilización Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE COCINADO DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS Principales técnicas de cocinado Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS ELEMENTALES A BASE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS Platos calientes y fríos elementales más divulgados Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS A BASE DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos UNIDAD DIDÁCTICA 6. REGENERACIÓN DE PLATOS PREPARADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS Regeneración: Definición Clases de técnicas y procesos Identificación de equipos asociados Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados Realización de operaciones necesarias para la regeneración El sistema cook-.chill y su fundamento Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos MÓDULO 8. TÉCNICAS CULINARIAS PARA PRODUCTOS CÁRNICO UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA UTILIZADOS EN LA PREELABORACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS UNIDAD DIDÁCTICA 2. ÁREA DE PREPARACIÓN DE LA ZONA PARA CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS NIDAD DIDÁCTICA 3. MATERIAS PRIMAS UNIDAD DIDÁCTICA 4. REGENERACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS UNIDAD DIDÁCTICA 5. PREELABORACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS UNIDAD DIDÁCTICA 6. CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS MÓDULO 9. EVOLUCIÓN DE LAS TECNOLOGÍAS Y TÉCNICAS CULINARIAS UNIDAD DIDÁCTICA 1. RESTAURACIÓN DIFERIDA UNIDAD DIDÁCTICA 2. COCINA AL VACÍO UNIDAD DIDÁCTICA 3. PASTEURIZACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESTERILIZACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 5. ELABORACIONES CON N2 LÍQUIDO (CRIOGENIA) UNIDAD DIDÁCTICA 6. ESFERIFICACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 7. ELABORACIÓN DE ESPUMAS FRÍAS Y CALIENTES UNIDAD DIDÁCTICA 8. PLANIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN DE LA COCINA UNIDAD DIDÁCTICA 9. SEGURIDAD ALIMENTARIAvMÓDULO 10. PROYECTO FIN DE MÁSTER