PARTE 1. SEGURIDAD ALIMENTARIA UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria? La cadena alimentaria: “del Campo a la Mesa” ¿Qué se entiende por trazabilidad? - Responsabilidades en la seguridad alimentaria - Ventajas del sistema de trazabilidad UNIDAD DIDÁCTICA 2. LEGISLACIÓN Y NORMATIVA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Introducción a la normativa sobre seguridad alimentaria Leyes de carácter horizontal referentes a la seguridad alimentaria Leyes de carácter vertical referentes a la seguridad alimentaria - Sobre productos de carne de vacuno - Referente a productos lácteos y a la leche - Referente a la pesca y a sus productos derivados - Referente a los huevos - Sobre productos transgénicos Productos con denominación de calidad - Disposiciones comunitarias sobre seguridad alimentaria - Disposiciones Nacionales y Autonómicas sobre seguridad alimentaria Productos ecológicos UNIDAD DIDÁCTICA 3. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS Introducción al APPCC ¿Qué es el sistema APPCC? Origen del sistema APPCC Definiciones referentes al sistema APPCC Principios del sistema APPCC Razones para implantar un sistema APPCC La aplicación del sistema APPCC - Directrices para la aplicación del sistema de APPCC - Aplicación de los principios del sistema APPCC Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC - Ventajas del sistema APPCC - Inconvenientes del sistema APPCC Capacitación UNIDAD DIDÁCTICA 4. PUNTOS CRÍTICOS. IMPORTANCIA Y CONTROLEN SEGURIDAD ALIMENTARIA Introducción Los peligros y su importancia Tipos de peligros en seguridad alimentaria - Peligros biológicos - Peligros químicos - Peligros físicos Metodología de trabajo Formación del equipo de trabajo Puntos de control críticos y medidas de control en seguridad alimentaria Elaboración de planos de instalaciones Anexo UNIDAD DIDÁCTICA 5. ETAPAS DE UN SISTEMA DE APPCC ¿Qué es el plan APPCC? Selección de un equipo multidisciplinar Definir los términos de referencia Descripción del producto Identificación del uso esperado del producto Elaboración de un diagrama de flujo Verificar “in situ” el diagrama de flujo Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control Identificación de los puntos de control críticos Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs Establecer las acciones correctoras Verificar el sistema Revisión del sistema Documentación y registro Anexo. Caso práctico - Datos generales del plan APPCC. - Diagrama de flujo - Tabla de análisis de peligros - Determinación de puntos críticos de control - Tabla de control del APPCC UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLANES GENERALES DE HIGIENE. PRERREQUISITOS DEL APPCC Introducción a los Planes Generales de Higiene Diseño de Planes Generales de Higiene - Plan de control de agua apta para el consumo humano - Plan de Limpieza y Desinfección - Plan de control de plagas: desinsectación y desratización - Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos - Mantenimiento de la cadena del frío - Trazabilidad (rastreabilidad) de los productos - Plan de formación de manipuladores. - Plan de eliminación de subproductos animales y otros residuos no destinados al consumo humano - Especificaciones sobre suministros y certificación a proveedores UNIDAD DIDÁCTICA 7. IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC Introducción a la implantación y mantenimiento de un sistema APPCC Requisitos para la implantación Equipo para la implantación Sistemas de vigilancia - Registros de vigilancia - Desviaciones - Resultados Registro de datos Instalaciones y equipos Mantenimiento de un sistema APPCC UNIDAD DIDÁCTICA 8. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Sistema de Trazabilidad en Seguridad Alimentaria Estudio de los sistemas de archivo propios Consulta con proveedores y clientes Definición del ámbito de aplicación - Trazabilidad hacia atrás - Trazabilidad de proceso (interna) - Trazabilidad hacia delante Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad Establecer registros y documentación necesaria Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa Establecer mecanismos de comunicación entre empresas Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos UNIDAD DIDÁCTICA 9. ENVASADO, CONSERVACIÓN Y ETIQUETADO EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Sistemas de envasado Los métodos de conservación de los alimentos - Métodos de conservación físicos - Métodos de conservación químicos Etiquetado de los productos - Alimentos envasados - Alimentos envasados por los titulares de los establecimientos de venta al por menor - Alimentos sin envasar - Etiquetado de los huevos - Marcas de salubridad UNIDAD DIDÁCTICA 10. REGISTRO DE LOS PRODUCTOS EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Introducción Definición por lotes. Agrupación de productos - Definición por lotes - Agrupar los productos - Establecer registros y documentación necesaria Automatización de la trazabilidad Sistemas de identificación - Automatización de la trazabilidad alimentaria con códigos de barras Trazabilidad UNIDAD DIDÁCTICA 11. LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Conceptos básicos sobre la Manipulación de Alimentos - Definiciones El manipulador en la cadena alimentaria - La cadena alimentaria - Obligaciones de los operadores de la empresa alimentaria - Obligaciones y prohibiciones del manipulador de alimentos Concepto de alimento - Definición - Características de los alimentos de calidad - Tipos de alimentos Nociones del valor nutricional - Concepto de nutriente - La composición de los alimentos - Proceso de nutrición Recomendaciones alimentarias - Tipos de alimento y frecuencia de consumo El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol Manipulador de alimentos de mayor riesgo Aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo - Alimentos de alto riesgo Requisitos de los manipuladores de alimentos Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad UNIDAD DIDÁCTICA 12. EL PROCESO DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Introducción a la manipulación de alimentos Recepción de materias primas - Condiciones generales - Validación y control de proveedores Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos - Requisitos en la elaboración y transformación - Descongelación - Recepción de materias primas - Transporte - Requisitos de almacenamiento de los alimentos Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos - Instalaciones - Maquinaria - Materiales y utensilios Distribución y venta UNIDAD DIDÁCTICA 13. MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOSY SEGURIDAD ALIMENTARIA Buenas prácticas de manipulación Higiene del manipulador - Las manos - La ropa Hábitos del manipulador Estado de salud del manipulador Higiene en locales, útiles de trabajo y envases Limpieza y desinfección Control de plagas - Programa de vigilancia de plagas - Plan de tratamiento de plagas Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos UNIDAD DIDÁCTICA 14. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Concepto de contaminación y alteración de los alimentos Causas de la alteración y contaminación de los alimentos - Alteración alimentaria - Contaminación alimentaria Origen de la contaminación de los alimentos Los microorganismos y su transmisión - Factores que contribuyen a la transmisión - Principales tipos de bacterias patógenas Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos - Clasificación de las ETA - Prevención de las ETA PARTE 2. CALIDAD ALIMENTARIA. IMPLANTACIÓN DE LA NORMA FSSC 22000. ISO 22000 + ISO 22002-1 UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL ESQUEMA DE CERTIFICACIÓN FSSC 22000 Certificación FSSC 22000 Norma ISO 22000, introducción Norma ISO 22000, desarrollo UNIDAD DIDÁCTICA 2. APROXIMACIÓN A LA ISO 22000 Norma ISO 22000, conceptualización - Otras definiciones Contenidos de la Norma ISO 22000 - Cambios introducidos por a segunda versión de la ISO 22000: 2018 Normas ISO 22000 de Calidad Alimentaria UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROFESIONALES DE LA HIGIENE DE ALIMENTOS Formación en higiene de los alimentos Estado de salud Higiene personal Actividades adversas Personal ajeno Evaluación periódica UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS Recursos estructurales Necesidad de agua en los establecimientos alimentarios Desagües Limpieza de establecimientos alimentarios Aseos para el personal Influencia de la temperatura Ventilación en las instalaciones Necesidad de iluminación Instalaciones de almacenamiento UNIDAD DIDÁCTICA 5. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Introducción a la inocuidad de los alimentos Protocolos y normas de certificación en el sector agroalimentario - BRC (British retail consortium) - BRC/IOP - IFS (internacional food Standard) - GLOBALG.A.P. - ISO 9001:2015 - Análisis de peligros y puntos de control crítico APPCC ISO 22000 - Requisitos generales - Requisitos de la documentación Compromiso de la dirección - Política de Inocuidad de los Alimentos - Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos Control por parte de la dirección UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLANIFICACIÓN Y DESARROLLO DE LOS PROCESOS PAA LA REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS Planificación y desarrollo de procesos para la realización de productos inocuos - Planificación y control operacional - Programas de prerrequisitos (PPR) - Sistema de trazabilidad - Preparación y respuesta ante emergencias - Control de peligros - Actualización de la información preliminar y de los documentos que especifican los PPR y el plan APPCC - Control del seguimiento y la medición - Verificación relacionada con los PPR y el plan de control de peligros - Control de las no conformidades del producto y proceso - Manipulación de los productos potencialmente no inocuos UNIDAD DIDÁCTICA 7. EVALUACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN Evaluación del desempeño - Seguimiento, medición, análisis y evaluación - Auditoria interna - Revisión por la dirección Mejoras UNIDAD DIDÁCTICA 8. ISO 22000- IFS-BRC-EFSIS Introducción a la relación de la ISO 22000 - IFS - BRC - EFIS Norma BRC - ¿Qué puntos comunes y que diferencias podemos encontrar, a nivel general, entre la norma BRC y la norma ISO 22000? IFS Norma EFSIS - ¿Son compatibles estar normas con la norma ISO 22000? UNIDAD DIDÁCTICA 9. ISO 22002-1 ISO 22002-1, introducción ISO 22002-1, estructura y contenidos - Estructura de la ISO 22002-1 - Contenido de la ISO 22002-1 UNIDAD DIDÁCTICA 10. OTRAS NORMAS ISO 22002 ISO 22002-2 ISO 22002-3 - Estructura de la ISO 22002-3 - Contenido de la ISO 22002-3 ISO 22002-4 - Estructura de la ISO 22002-4 - Beneficios de la ISO 22002-4 PARTE 3. ETIQUETADO NUTRICIONAL DE ALIMENTOS UNIDAD DIDÁCTICA 1. LOS ALIMENTOS Conceptos relacionados con la alimentación Clasificación de los alimentos - Según su función - Según su descripción Clasificación de nutrientes - Nutrientes energéticos (combustible) - Nutrientes plásticos (constructivos) - Nutrientes reguladores (biocatalizadores) UNIDAD DIDÁCTICA 2. VALOR NUTRITIVO Y COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS Valor nutritivo de los alimentos Clasificación de los alimentos Alimentos de origen animal - Carne - Pescado y marisco - Huevo - Leche y derivados lácteos - Grasas animales Perfil calórico y recomendaciones dietéticas - Hidratos de carbono o glúcidos - Grasas o lípidos - Proteínas - Bebidas alcohólicas - Otras recomendaciones UNIDAD DIDÁCTICA 3. NECESIDADES NUTRICIONALES Transformaciones energéticas celulares Unidades de medida de la energía - Caloría y kilocaloría - Julio y kilojulio Necesidades energéticas del adulto sano - Metabolismo basal - Actividad física - Efecto térmico de los alimentos - Necesidades energéticas totales Valor calórico de los alimentos UNIDAD DIDÁCTICA 4. TABLAS DE COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS Qué son las tablas de composición de alimentos Tablas de composición de los cereales Tablas de composición de legumbres Tablas de composición de tubérculos y hortalizas Tablas de composición de frutas Tablas de composición de frutos secos Tablas de composición de leche y derivados Tablas de composición de los huevos Tablas de composición de azúcares y dulces varios Tablas de composición de aceites y grasas Tablas de composición de pescado Tablas de composición de productos cárnicos UNIDAD DIDÁCTICA 5. EL ETIQUETADO. INFORMACIÓN SUMINISTRADA AL CONSUMIDOR Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor - Principales novedades La importancia del nuevo reglamento Aspectos relativos a la información suministrada al consumidor. La etiqueta Etiquetado nutricional Etiquetado de origen Legibilidad Etiquetado de alérgenos UNIDAD DIDÁCTICA 6. SEGURIDAD Y TRAZABILIDAD Introducción a la seguridad alimentaria. El etiquetado del producto - ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria? La cadena alimentaria: “del campo a la mesa” ¿Qué se entiende por trazabilidad? - Responsabilidades UNIDAD DIDÁCTICA 7. SISTEMA APPCC Introducción ¿Qué es el sistema APPCC? Principios del sistema APPCC Razones para implantar un sistema APPCC El sistema APPCC aplicado al control de alérgenos PARTE 4. IMPLANTACIÓN, GESTIÓN Y AUDITORÍA DE LA NORMA BRC DE SEGURIDAD ALIMENTARIA UNIDAD DIDÁCTICA 1. REQUISITOS LEGALES BÁSICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA La legislación en seguridad alimentaria Descripción del marco legislativo en materia de seguridad alimentaria - Higiene de los productos alimenticios - Sistema de creación y asignación de identificadores únicos a los organismos modificados genéticamente - Higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios - Indicación de los ingredientes presentes en los productos alimenticios - Principios y los requisitos generales de la legislación alimentaría - Información alimentaria facilitada al consumidor UNIDAD DIDÁCTICA 2. QUÉ ES LA NORMA BRC La norma BRC Beneficios Aspectos clave de la BRC Origen y evolución de la norma BRC. Campo de aplicación - Origen - ¿Por qué surge? - Alcance de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESTRUCTURA DE LA NORMA BRC Norma BRC Versión - Estructura BRC V7 - Estructura BRC V8 UNIDAD DIDÁCTICA 4. COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO El compromiso de la dirección Requisitos - Compromiso del equipo directivo y mejora continua - Estructura organizativa, responsabilidades y autoridad de gestión UNIDAD DIDÁCTICA 5. EL PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: APPCC El Codex alimentarius - Formación del equipo de seguridad alimentaria del APPCC. - Programas de prerrequisitos. - Descripción del producto. - Determinación del uso previsto. - Elaboración de un diagrama de flujo del proceso. - Verificación de los diagramas de flujo. - Enumeración de todos los posibles peligros relacionados con cada fase del proceso, realización de un análisis de peligros y estudio de las medidas destinadas a controlar los peligros identificados. - Determinación de los puntos críticos de control (PCC). - Establecimiento de límites críticos para cada PCC. - Establecimiento de un sistema de vigilancia de cada PCC. - Establecimiento de un plan de medidas correctivas. - Establecimiento de procedimientos de verificación. - Documentación y registro del APPCC. - Revisión del plan APPCC. UNIDAD DIDÁCTICA 6. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CANDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Manual de calidad y gestión alimentaria. Control de la documentación. Cumplimentación y mantenimiento de registros. Auditorías internas. Aprobación y seguimiento de proveedores y materias primas. Especificaciones. Medidas correctivas y preventivas. Control de producto no conforme. Trazabilidad. Gestión de reclamaciones. Gestión de incidentes, retirada de productos y recuperación de productos. UNIDAD DIDÁCTICA 7. NORMAS RELATIVAS AL ESTABLECIMIENTO Normas relativas al exterior del establecimiento. Protección del establecimiento y defensa alimentaria. Disposición de las instalaciones, flujo de productos y separación de zonas. Estructura de la fábrica, zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento. Servicios de redes públicas: agua, hielo, aire y otros gases. Equipos. Mantenimiento. Instalaciones para el personal. Control de la contaminación física y química del producto: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento. Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños. Limpieza e higiene. Residuos y eliminación de residuos. Gestión de excedentes de alimentos y productos para alimentación de animales. Gestión de plagas. Instalaciones de almacenamiento. Expedición y transporte. UNIDAD DIDÁCTICA 8. CONTROL DEL PRODUCTO Diseño y desarrollo del producto. Etiquetado del producto. Gestión de alérgenos. Autenticidad del producto, reivindicaciones y cadena de custodia. Envasado del producto. Inspección del producto y análisis en el laboratorio. Distribución de producto. Alimentos para mascotas. UNIDAD DIDÁCTICA 9. CONTROL DE PROCESOS Control de las operaciones Control del etiquetado y de los envases Cantidad: control de peso, volumen y número de unidades Calibración y control de dispositivos de medición y vigilancia. UNIDAD DIDÁCTICA 10. PERSONAL Formación: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento Higiene personal: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento Revisiones médicas Ropa de protección: empleados o personas que visiten las zonas de producción. UNIDAD DIDÁCTICA 11. ZONAS DE ALTO RIESGO, CUIDADOS ESPECIALES Y CUIDADOS ESPECIALES A TEMPERATURA AMBIENTE Disposición de las instalaciones, flujo de productos y separación de zonas de alto riesgo, cuidados especiales y cuidados especiales a temperatura ambiente. Estructura de los edificios en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales Mantenimiento en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales. Instalaciones para el personal en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales. Limpieza e higiene en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales. - Residuos y eliminación de residuos en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales. Ropa de protección en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales. UNIDAD DIDÁCTICA 12. REQUISITOS APLICABLES A LOS PRODUCTOS MERCADEADOS Aprobación y seguimiento de fabricantes o envasadores de productos alimentario mercadeados. Especificaciones. Inspección del producto y análisis en el laboratorio. Legalidad del producto. Trazabilidad. PARTE 5. IMPLANTACIÓN, GESTIÓN Y AUDITORÍA DE LA NORMA IFS 7 DE SEGURIDAD ALIMENTARIA UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS BÁSICOS DEL APPCC Y SU RELACIÓN CON IFS Legislación, normas y protocolos Definición del sistema APPCC Principios del sistema APPCC Descripción de los principios APPCC Principios de aplicación del sistema APPCC Responsabilidades para la aplicación de APPCC Aplicaciones de APPCC UNIDAD DIDÁCTICA 2. INTRODUCCIÓN Y CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE LA NORMA IFS Requisitos legales básicos de seguridad alimentaria y norma IFS La Historia del Internacional Food Standard Estructura de la Norma V7 Tipos de auditorías Determinación del alcance entre IFS Food y otras Normas Aplicación de las diferentes Normas IFS «Integrity Program» de IFS Principales cambios entre las versiones 6 y 7 de la Norma IFS UNIDAD DIDÁCTICA 3. EL PROCESO DE CERTIFICACIÓN Etapas o procesos para obtener la certificación El proceso de certificación UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESTRUCTURA DE LA NORMA IFS: REQUERIMIENTOS DE LA GESTIÓN DEL SISTEMA DE CALIDAD Requisitos que establece la Norma IFS-V7 Responsabilidad de la dirección Sistema de gestión de la calidad y seguridad alimenticia Gestión de los recursos Planificación y proceso de producción Mediciones, Análisis, Mejoras «Food Defense» e inspecciones externas UNIDAD DIDÁCTICA 5. DIFERENCIAS Y SIMILITUDES ENRE IFS, BRC E ISO 22000 Breve repaso Norma BRC Norma ISO 22000 Comparación de las normas de seguridad (IFS, BRC e ISO 22000) Beneficios de implementar las normas BRC e IFS ANEXO 1. GLOSARIO ANEXO 2. PUNTUACIÓN, CONDICIONES PARA EL INFORME Y LA EMISIÓN DEL CERTIFICADO