Elaborador de vinos

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Formación Universitaria

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Temario completo de este curso

Módulo I: seguridad e higiene en la industria enológica.
  • Normas y medidas sobre higiene en la industria enológica.
  • Limpieza de instalaciones y equipos.
  • Incidencias ambientales de la industria alimentaria.
  • Medidas de protección ambiental.
  • Seguridad en la industria alimentaria.
Módulo II: recepción de la materia prima para la elaboración de vinos.
  • Características de la uva.
  • Variedades de uva: preferentes ó recomendadas, autorizadas: airen, moscatel, garnacha, etc.
  • Determinación del momento de vendimia.
  • Transporte y recepción del fruto.
  • Tolva de recepción: característica técnicas: grados de inclinación. Materiales.
  • Pretratamientos del fruto en la tolva de recepción. Sulfitación.
  • Recepción de productos auxiliares (enológicos).
  • Almacenado.
  • Control del almacén.
Módulo III: obtención de mostos y mostos conservados.
  • Características del mosto.
  • Obtención del mosto.
  • Pretratamientos del mosto para vinificación.
  • Mostos concentrados, conservados, concentrados y zumos.
  • Apagado de mostos. Sulfitación.
Módulo IV: fermentación en blanco y en tinto.
  • Clasificación de los vinos.
  • Fermentación alcohólica.
  • Fermentación en virgen. Elementos de la fermentación: depósitos y elementos de refrigeración.
  • Tecnología de la fermentación en virgen.
  • Fermentaciones especiales.
  • Técnicas enológicas.
  • Apreciación del valor de un vino.
  • Fermentación en presencia de los hollejos. Tecnología.
  • Técnicas más recientes de vinificación.
Módulo V: conservación de los vinos.
  • Trasiegos.
  • Clarificación de los vinos.
  • Clarificación mecánica: clarificación por centrifugación y filtración.
  • Alteraciones químicas y microbianas de los vinos.
Módulo VI: obtención de vinos de crianza.
  • Condiciones técnicas del añejamiento en toneles de madera.
  • Modificaciones químicas que se producen en la crianza.
  • Factores ambientales que influyen en el envejecimiento.
  • Preparación de toneles nuevos.
  • Mantenimiento de toneles en proceso de crianza. Naturaleza de los toneles.
  • Prácticas de trasiegos en toneles.
  • Características de los vinos de licor.
  • Transformación.
  • Sobretablas.
  • Crianza.
  • Condiciones de crianza.
  • Homologación y tipificación de los vinos.
Módulo VII: elaboración de vinos espumosos y gasificados.
  • Concepto y clasificación general de vinos espumosos y gasificados.
  • Obtención de vinos de aguja y gasificados.
  • Obtención de vinos espumosos naturales. Métodos charmat y champañés.
Módulo VIII: obtención de derivados vínicos.
  • Normativa.
  • Clasificación técnica de bebidas derivadas.
  • Bebidas derivadas alcohólicas elaboradas con mosto: mistelas blancas, tintas y tierno.
  • Bebidas derivadas alcohólicas elaboradas con vino o con vino y mosto.
  • Bebidas derivadas analcohólicas elaboradas con vino.
  • Obtención de vinagre.
Módulo IX: identificación y clasificación de vinos por medio del análisis sensorial.
  • Aulas de cata:
  • Análisis sensorial.
  • Realización de la cata.
Módulo X: estabilización, embotellado y almacenamiento de los distintos tipos de vinos.
  • Proceso de recepción y acondicionamiento de los productos auxiliares para el embotellado.
  • Estabilización y llenado.
  • Almacenamiento en botellas y en depósitos.
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