El Curso Superior de Jefe de Partida está formado 4 módulos:

1. BASES DE COCINA

Introducción, breve historia y generalidades. Organigrama y desarrollo de las funciones en cocina. Técnicas básicas de cocinado de los alimentos. Técnicas tradicionales de conservación de alimentos. Operaciones preliminares de la preparación de géneros. Las verduras, hortalizas y frutas. Los arroces. Los huevos. La pasta. Los lácteos y los quesos. Hierbas aromáticas, especias y condimentos.

2. INTRODUCCIÓN A LA COCINA PROFESIONAL

Los aperitivos. Las entradas. Las legumbres, sopas y patatas. Setas y hongos. Los pescados. Mariscos y caracoles. Las carnes. La caza y aves de corral. Fondos, salsas y guarniciones. Decoración y emplatado. Análisis de costes y rendimientos. Ingeniería de menús.

3. COCINA PROFESIONAL. AVANZADO

Nuevos caminos en la gastronomía. La evolución culinaria. Maquinaria avanzada de cocina. Nuevas herramientas de optimización. Técnicas avanzadas de cocina y conservación. La despensa global. Productos, texturas y condimentos. Catering y colectividades. La producción y la gestión de compras. Investigación, desarrollo e innovación en el ámbito de la cocina. La industria alimentaria y normativas de calidad. Comunicación y marketing en la cocina. Nuevos modelos de gestión.

4. NUEVAS TÉCNICAS DE COCINA

Períodos, movimientos, vanguardias y estilos. Revolución gastronómica y cocina actual. La ciencia culinaria. Maquinaria y utensilios contemporáneos. La cocina molecular y las nuevas texturas. Técnicas y recursos que crean tendencia. Ingredientes contemporáneos. La alta cocina y los restaurantes gastronómicos.