1. La contaminación de los alimentos Introducción Tipos de alimentos Fuentes de Contaminación Tipos de contaminación Factores Intrínsecos Factores extrínsecos 2. Las enfermedades de transmisión alimentaria Introducción Elementos Intoxicaciones Microorganismos Factores y condiciones 3. Alergias e Intolerancias alimentarias  La alergia a alimentos  Las intolerancias alimentarias  Diferencias entre Alergias e Intolerancias Alimentarias 4. Análisis y Gestión del Riesgo de Alérgenos  Análisis y Gestión del Riesgo de Alérgenos  Riesgo de Alérgenos  Etapas del Análisis de Riesgos de Alérgenos  Elementos Críticos para Análisis de Riesgos y Gestión de Riesgos o Personal y Formación o Formulaciones o Proveedores o Materias Primas o Instalaciones o Producción o Limpieza o Productos 5. Prácticas correctas de higiene y manipulación de los alimentos. Prácticas correctas Medidas preventivas Desinsectación Locales y equipos 6. Autocontrol Conservación Proveedores, envasado, embalado y etiquetado Transporte y almacenamiento APPCC 7. Requisitos Generales Introducción Procedimientos de limpieza Cocina Frigorífico y no Comedor y barra Locales Suelos, paredes, techos Personal Ventilación Servicios y vestuarios Superficies y útiles Equipos Higiene de manos Hábitos Ropa de trabajo Salud 9. Manipulación de alimentos. Introducción Alimentos crudos Descongelación Productos cocinados Platos fríos Recalentamiento Exposición y servicio 9. Causas comunes de fallos en la gestión de alérgenos  Guía de problemas potenciales  Recepción de Materias Primas  Transporte en Frío  Transporte de comidas elaboradas listas para consumo  Huevos  Moluscos  Producto envasado en envase etiquetado de forma incorrecta  Producto intencionado en envase que está mal etiquetado  Desajuste del producto con el envase  Presencia involuntaria de alérgeno en producto 10. Etiquetado, Reglamentación y Legislación  Introducción  Principales cambios  Etiquetado de alérgenos  Artículos del reglamento  Cantidad neta  Fecha de congelación  Recongelado  Alimentos envasados  Responsabilidades 11. Información nutricional  Información Nutricional  Información Nutricional en el Campo Visual Principal  Información en Cualquier Campo Visual  Información nutricional en los artículos  Información Nutricional Etiquetado  Alimentos exentos de la información nutricional obligatoria  Información nutricional obligatoria  Información nutricional voluntaria  Información Nutricional  Calculo de del valor de la energía y nutrientes  Cifras declaradas  Expresión por 100g o por 100ml  Posibles casos de expresión por porció