1. Reacciones adversas a los alimentos. Definición

2. Reacciones tóxicas

3. Reacciones no tóxicas

4. Alergia alimentaria

5. Intolerancia alimentaria

6. Enfermedad celíaca

Unidad 2. Legislación sobre alérgenos y su aplicación en el sector de colectividades

1. Base normativa para el control de alérgenos

2. Legislación general

3. Legislación específica

Unidad 3. Principales alergias alimentarias

1. Alergia a las proteínas de vaca

2. Alergia al huevo

3. Alergia al pescado y al anisakis

4. Alergia al marisco

5. Alergia a las legumbres

6. Alergia a los frutos secos

7. Alergia a las frutas y verduras

8. Alergia a los cereales

Unidad 4. Intolerancia a la lactosa

1. Intolerancia a la lactosa. Definición

2. Tipos de intolerancia a la lactosa

3. Prevalencia de la intolerancia a la lactosa

4. Complicaciones de la intolerancia a la lactosa

5. Tratamiento de la intolerancia a la lactosa

Unidad 5. Enfermedad celíaca

1. La enfermedad celíaca. Definición

2. Historia de la enfermedad celíaca

3. Epidemiologia

4. Causas y mecanismos de la enfermedad celiaca

5. Clínica de la enfermedad celíaca

6. Complicaciones de la enfermedad celíaca

7. Tratamiento de la enfermedad celíaca

Unidad 6. Plan de control de alérgenos

1. Aspectos generales del plan de control de alérgenos

2. Desarrollo del plan de control de alérgenos

3. Análisis del riesgo de los posibles alérgenos

4. Diseño y producción de platos.

5. Control de la contaminación cruzada durante el proceso.

6. Etiquetado y/o identificación de alérgenos.

7. Información a los clientes

8. Comprobación del plan de control de alérgenos

9. Registros del Plan de control de alérgenos

10. Responsables del Plan de control de alérgenos