PARTE 1. MF1098_3 DISEÑO DE PROCESOS DE SERVICIO EN RESTAURACIÓNUNIDAD DIDÁCTICA 1. PLANIFICACIÓN DE LOS PROCESOS DE MISE EN PLACE, SERVICIO Y CIERRE EN RESTAURACIÓN.
- Elección de proveedores.
- Diseño de documentos utilizados en el aprovisionamiento interno:
- Organización de mobiliario y equipos:
- Diseño de la comanda:
- Servicio en el comedor:
- Uso de los soportes informáticos.
- Facturación y sistemas de cobro.
- Aplicación de los sistemas de cobro: ventajas e inconvenientes.
- Análisis previo de la factura.
- Diseño y análisis de un plan de mantenimiento y adecuación de instalaciones, equipos y materias primas para un posterior servicio.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. RELACIONES CON OTROS DEPARTAMENTOS Y RECURSOS HUMANOS.
- Relación interdepartamental y sistema de comunicación interna.
- Estimación de necesidades de recursos humanos y materiales.
- Estudio de productividad del departamento.
- Confección de horarios y turnos de trabajo.
- La programación del trabajo:
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIONES DE CARTAS Y FICHAS TÉCNICAS DE PLATOS
- Las cocinas territoriales de España y el mundo: clasificación y descripción de elaboraciones significativas.
- La elaboración de cartas:
- Asesoramiento en las elaboraciones a la vista de cliente:
- Fichas técnicas de las diferentes elaboraciones: ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ORGANIZACIÓN DE SERVICIOS ESPECIALES.
- Los servicios de eventos en función de los medios:
- La organización de un acto o evento:
- Aplicación del protocolo en los diferentes actos y eventos. Factores a tener en cuenta.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PLANIFICACIÓN DEL PROTOCOLO EN LOS EVENTOS.
- Las normas de protocolo en función del tipo de evento:
- Los invitados
PARTE 2. MF1103_3 SUPERVISIÓN Y DESARROLLO DE PROCESOS DE SERVICIO EN RESTAURACIÓNUNIDAD DIDÁCTICA 1. SUPERVISIÓN Y DESARROLLO DE LOS PROCESOS DE MISE EN PLACE, SERVICIO Y POSTSERVICIO EN EL BAR Y RESTAURANTE.
- Control de las Instalaciones.
- Revisión de la maquinaria, equipos, mobiliario y menaje.
- Análisis y desarrollo del montaje de mesas para todo tipo de servicios. Instrucciones para el personal.
- Distribución y coordinación del personal de restaurante-bar para los diferentes procesos (Mise en Place, servicio y postservicio).
- Mantenimiento y adecuación de instalaciones, equipos, géneros y materias primas para un posterior servicio.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ATENCIÓN AL CLIENTE EN RESTAURACIÓN.
- La atención y el servicio:
- La importancia de nuestra apariencia personal.
- Importancia de la percepción del cliente.
- Finalidad de la calidad de servicio.
- La fidelización del cliente.
- Perfiles psicológicos de los clientes:
- Objeciones durante el proceso de atención.
- Reclamaciones y resoluciones.
- Protección en consumidores y usuarios: normativa aplicable en España y la Unión Europea.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. REVISIÓN DE LA VENTA Y FACTURACIÓN DE SERVICIOS EN RESTAURACIÓN.
- La confección de la factura y medios de apoyo.
- Apertura, consulta y cierre de caja.
- El diario de producción:
- El arqueo y liquidación de caja.
- Control administrativo de los procesos de facturación cobro.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. SUPERVISIÓN Y DESARROLLO EN EL ACABADO DE PLATOS A LA VISTA DEL CLIENTE.
- Utilización de equipos y utensilios: normas básicas.
- Operaciones para el pelado, desespinado y trinchado ante el comensal.
- Preparación, decoración y presentación de platos ante el comensal.
- Política de ahorro de costes: regeneración, conservación y envasado de géneros.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. SUPERVISIÓN DEL MONTAJE DE LOCALES Y BUFFETS.
- Tendencias o variaciones que existen en la restauración de ambientes y decoración, aplicados al local y los expositores.
- Pautas de decoración y ambientación en el comedor: Estilo del profesional de la sala y de la empresa.
- Instalaciones y equipos básicos para servicios especiales y eventos en restauración.
- Aspectos a tener en cuenta durante el servicio y desarrollo de los siguientes eventos:
- Disposición y coordinación del personal ante un servicio o evento.
PARTE 3. MF1104_3 GESTIÓN DE DEPARTAMENTOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDASUNIDAD DIDÁCTICA 1. PLANIFICACIÓN DEL DEPARTAMENTO DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
- La planificación del departamento de alimentos y bebidas en el proceso de planificación empresarial hotelera.
- El plan empresarial en restauración:
- Definición del proceso de planificación de la actividad: apertura del establecimiento.
- La planificación de los departamentos de bar, restaurante y banquetes.
- Elaboración y revisión periódica de los planes del departamento en función de la aplicación de los sistemas de control característicos de estas áreas.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ORGANIZACIÓN EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN
- Interpretación de las diferentes normativas sobre autorización y clasificación de establecimientos de restauración.
- Tipología y clasificación de los establecimientos de restauración:
- Naturaleza y propósito de la organización y relación con otras funciones gerenciales.
- Patrones básicos de departamentalización tradicional en las áreas de restauración: ventajas e inconvenientes.
- Estructuras y relaciones departamentales y externas características de los distintos tipos de establecimientos de restauración.
- Diferenciación de los objetivos de cada departamento del área o establecimiento de restauración y distribución de funciones.
- Circuitos, tipos de información y documentos internos y externos que se generan en el marco de tales estructuras y relaciones interdepartamentales.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. SELECCIÓN DE PERSONAL Y LA FUNCIÓN DE INTEGRACIÓN DE PERSONAL EN LOS DEPARTAMENTOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
- Principales métodos para la definición de puestos correspondientes a trabajadores semicualificados y cualificados.
- Principales métodos para la selección de trabajadores semicualificados y cualificados.
- Relación con la función de organización del establecimiento y la selección de personal.
- Manuales de procedimientos y operaciones en los departamentos de servicio de alimentos y bebidas: análisis, comparación y redacción.
- Programas de formación para personal dependiente de los departamentos de servicio de alimentos y bebidas: análisis, comparación y propuestas razonadas.
- Técnicas de comunicación y de motivación adaptadas a la integración de personal: identificación y aplicaciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. DIRECCIÓN DE EQUIPOS DE TRABAJO EN LOS DEPARTAMENTOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
- La comunicación en las organizaciones de trabajo: procesos y aplicaciones.
- Negociación en el entorno laboral: procesos y aplicaciones.
- Solución de problemas y toma de decisiones.
- Sistemas de dirección y tipos de mando/liderazgo: justificación y aplicaciones.
- Análisis de herramientas para la toma de decisiones. Simulaciones.
- Dirección y dinamización de equipos y reuniones de trabajo.
- La motivación en el entorno laboral.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. GESTIÓN DE LA CALIDAD EN LOS DEPARTAMENTOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
- Evolución histórica de la calidad.
- El concepto de calidad en la producción y en los servicios.
- La gestión de la calidad total.
- Peculiaridades en la producción y servicios culinarios.
- Sistemas y normas de calidad.
- El sistema de calidad del Instituto para la Calidad Turística Española ICTE: peculiaridades en el subsector de restauración.
- Otros sistemas de calidad.
- La acreditación de la calidad.
- Implementación de un sistema de calidad en los departamentos de servicio de alimentos y bebidas: factores clave; proyecto, programas y cronograma.
- Especificaciones y estándares de calidad, normas, procedimientos e instrucciones de trabajo.
- Gestión de la calidad en restauración. La gestión por procesos. Indicadores y otros procedimientos para el control de la calidad.
- La mejora continua y los planes de mejora. Los grupos de mejora. Las herramientas básicas para la mejora de la calidad.
- La evaluación de la satisfacción del cliente. Cuestionarios de satisfacción y otras herramientas. Procedimientos para el tratamiento de las quejas y sugerencias.
- Gestión documental del sistema de calidad.
- Evaluación del sistema de calidad. Auto-evaluaciones y auditorías. Procesos de certificación.
PARTE 4. MF1047_2 BEBIDASUNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCESOS DE SERVICIO EN BARRA Y MESA.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. GÉNEROS NECESARIOS PARA LA PREPARACIÓN, PRESENTACIÓN Y SERVICIO DE BEBIDAS DISTINTAS A VINOS.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. EQUIPOS, MÁQUINAS Y UTENSILIOS NECESARIOS PARA LA PREPARACIÓN, PRESENTACIÓN, CONSERVACIÓN Y SERVICIO DE BEBIDAS.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. BEBIDAS SIMPLES DISTINTAS A VINOS.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. BEBIDAS COMBINADAS ALCOHÓLICAS Y NO ALCOHÓLICAS.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. COCTELERÍA.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. CONFECCIÓN DE CARTAS DE BEBIDAS.
PARTE 5. MF1048_2 SERVICIO DE VINOSUNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIÓN DEL VINO.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL SERVICIO DE VINOS.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA CATA DE VINOS.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. APROVISIONAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE VINOS.UNIDAD DIDÁCTICA 5. CARTAS DE VINOS.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. EL MARIDAJE.
PARTE 6. MF1105_3 NORMAS DE PROTOCOLO EN RESTAURACIÓNUNIDAD DIDÁCTICA 1. PROTOCOLO Y TRATAMIENTOS DE PERSONAS
UNIDAD DIDÁCTICA 2. PROTOCOLO BÁSICO Y NORMAS DE COMPORTAMIENTO EN RESTAURACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROTOCOLO EN LA ORGANIZACIÓN DE EVENTOS
PARTE 7. MF0711_2 SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍAUNIDAD DIDÁCTICA 1. HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS DE HOSTELERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 3. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 4. GESTIÓN DEL AGUA Y DE LA ENERGÍA EN ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 5. BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 6. SEGURIDAD Y SITUACIONES DE EMERGENCIA EN LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA.
PARTE 8. MF1051_2 INGLÉS PROFESIONAL PARA SERVICIOS DE RESTAURACIÓNUNIDAD DIDÁCTICA 1. PRESTACIÓN DE INFORMACIÓN GASTRONÓMICA Y DOCUMENTAL EN INGLÉS.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ATENCIÓN AL CLIENTE EN INGLÉS EN EL SERVICIO DE RESTAURACIÓN.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. EXPRESIÓN ORAL Y ESCRITA DE LA TERMINOLOGÍA ESPECÍFICA DEL RESTAURANTE.