Este curso te capacita para:
- Para desarrollar, interpretar y aplicar de forma correcta las labores propias relacionadas con los nuevos procesos y técnicas culinarias.
- Conocerás las fórmulas y técnicas más características de la cocina molecular, así como el uso de técnicas de vacío o el cocinado con humo.
- Detectarás posibles irregularidades en torno al uso y aplicaciones del nitrógeno líquido o el empleo de aditivos de uso frecuente (gelificantes, emulsionantes, espesantes…).
- Aprenderás a usar nuevos productos, como la sal viva.
- Desarrollarás un amplio conocimiento sobre nuevos productos utilizados en la gastronomía actual, muchos de ellos relacionados con nuevas tendencias asiáticas.
- Estarás al día de las técnicas aplicadas en torno a las elaboraciones de repostería.
- Conocerás las tendencias actuales en torno a métodos de presentación y usos de productos propios de repostería.
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Objetivos
- Adquirir los fundamentos básicos sobre técnicas utilizadas en la cocina molecular y la incorporación de nuevos productos utilizados en gastronomía. - Adquirir los fundamentos básicos de la cocina molecular: técnicas y productos relacionados. - Llevar a cabo técnicas de cocina al vacío en torno a la innovación gastronómica. - Llevar a cabo técnicas de cocina haciendo uso del nitrógeno líquido. - Desarrollar elaboraciones con base de espumas y aires. - Concretar los usos y aplicaciones del humo en gastronomía. - Conocer los usos y aplicaciones de las flores y germinados en cocina. - Descubrir las nuevas tendencias gastronómicas occidentales en torno al uso de productos y técnicas asiáticas. - Desarrollar elaboraciones de repostería artística actual.
A quién va dirigido
Este curso va dirigido a la brigada de cocina: jefes de cocina, jefe de partida, cocineros, ayudantes, brigada de pastelería, así como a aquellos otros profesionales implicados en los procesos de este tipo de elaboraciones, como pueden ser los maîtres, jefes de sector y rango y camareros, ya que muchas de las elaboraciones descritas se llevan a cabo a la vista del cliente.
Requisitos
Este curso está accesible para todos los interesados, sin necesidad de contar con requisitos previos. Te invitamos a unirte, independientemente de tu nivel de experiencia o formación académica.
Temario completo de este curso
- Introducción
- La cocina molecular: definición y productos utilizados (alginato, citrato sódico, sal de calcio, gluconolactato cálcico y goma xantana)
- Esferificación básica e inversa
- Uso y manipulación de los productos
- Recetas ilustrativas
- Gelificantes
- Uso y manipulación de los productos
- Recetas ilustrativas
- Emulsionantes (aires)
- Uso y manipulación de los productos
- Recetas ilustrativas
- Espesantes
- Uso y manipulación de los productos
- Recetas ilustrativas
- Sal viva (acetato sódico)
- Resumen
- Introducción
- La cocina al vacío. Definición
- Usos y aplicaciones de la cocción al vacío
- Recetas realizadas con la cocción al vacío
- Resumen
- Introducción
- Nitrógeno líquido. Definición
- Usos y aplicaciones del nitrógeno líquido
- Recetas realizadas haciendo uso del nitrógeno líquido
- Resumen
- Introducción
- Las espumas. Definición
- Uso y aplicaciones del sifón
- Recetas realizadas con espumas y aires
- Resumen
- Introducción
- El humo. Definición. Usos y aplicaciones del humo
- Tipología
- Recetas
- Resumen
- Introducción
- Las flores en la oferta gastronómica
- Los germinados en la oferta gastronómica
- Resumen
- Introducción
- Productos
- Métodos de cocinado orientales
- Sushi
- Resumen
- Introducción
- Cupcakes o magdalenas creativas: de chocolate, frutas y frutos secos, cítricos, clásicos, etc.
- Cookies
- Coulant
- Macarons
- Uso del fondant en galletas, tartas y cupcakes
- Resumen
1.520 € 380 €
980 € 315 €
159 €
1.520 € 380 €
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