PARTE 1. MF1098_3 DISEÑO DE PROCESOS DE SERVICIO EN RESTAURACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PLANIFICACIÓN DE LOS PROCESOS DE MISE EN PLACE, SERVICIO Y CIERRE EN RESTAURACIÓN.
• Elección de proveedores.
• Diseño de documentos utilizados en el aprovisionamiento interno:
• Organización de mobiliario y equipos:
• Diseño de la comanda:
• Servicio en el comedor:
• Uso de los soportes informáticos.
• Facturación y sistemas de cobro.
• Aplicación de los sistemas de cobro: ventajas e inconvenientes.
• Análisis previo de la factura.
• Diseño y análisis de un plan de mantenimiento y adecuación de instalaciones, equipos y materias primas para un posterior servicio.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. RELACIONES CON OTROS DEPARTAMENTOS Y RECURSOS HUMANOS.
• Relación interdepartamental y sistema de comunicación interna.
• Estimación de necesidades de recursos humanos y materiales.
• Estudio de productividad del departamento.
• Confección de horarios y turnos de trabajo.
• La programación del trabajo:
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIONES DE CARTAS Y FICHAS TÉCNICAS DE PLATOS
• Las cocinas territoriales de España y el mundo: clasificación y descripción de elaboraciones significativas.
• La elaboración de cartas:
• Asesoramiento en las elaboraciones a la vista de cliente:
• Fichas técnicas de las diferentes elaboraciones: ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ORGANIZACIÓN DE SERVICIOS ESPECIALES.
• Los servicios de eventos en función de los medios:
• La organización de un acto o evento:
• Aplicación del protocolo en los diferentes actos y eventos. Factores a tener en cuenta.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PLANIFICACIÓN DEL PROTOCOLO EN LOS EVENTOS.
• Las normas de protocolo en función del tipo de evento:
• Los invitados
PARTE 2. MF1103_3 SUPERVISIÓN Y DESARROLLO DE PROCESOS DE SERVICIO EN RESTAURACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. SUPERVISIÓN Y DESARROLLO DE LOS PROCESOS DE MISE EN PLACE, SERVICIO Y POSTSERVICIO EN EL BAR Y RESTAURANTE.
• Control de las Instalaciones.
• Revisión de la maquinaria, equipos, mobiliario y menaje.
• Análisis y desarrollo del montaje de mesas para todo tipo de servicios. Instrucciones para el personal.
• Distribución y coordinación del personal de restaurante-bar para los diferentes procesos (Mise en Place, servicio y postservicio).
• Mantenimiento y adecuación de instalaciones, equipos, géneros y materias primas para un posterior servicio.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ATENCIÓN AL CLIENTE EN RESTAURACIÓN.
• La atención y el servicio:
• La importancia de nuestra apariencia personal.
• Importancia de la percepción del cliente.
• Finalidad de la calidad de servicio.
• La fidelización del cliente.
• Perfiles psicológicos de los clientes:
• Objeciones durante el proceso de atención.
• Reclamaciones y resoluciones.
• Protección en consumidores y usuarios: normativa aplicable en España y la Unión Europea.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. REVISIÓN DE LA VENTA Y FACTURACIÓN DE SERVICIOS EN RESTAURACIÓN.
• La confección de la factura y medios de apoyo.
• Apertura, consulta y cierre de caja.
• El diario de producción:
• El arqueo y liquidación de caja.
• Control administrativo de los procesos de facturación cobro.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. SUPERVISIÓN Y DESARROLLO EN EL ACABADO DE PLATOS A LA VISTA DEL CLIENTE.
• Utilización de equipos y utensilios: normas básicas.
• Operaciones para el pelado, desespinado y trinchado ante el comensal.
• Preparación, decoración y presentación de platos ante el comensal.
• Política de ahorro de costes: regeneración, conservación y envasado de géneros.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. SUPERVISIÓN DEL MONTAJE DE LOCALES Y BUFFETS.
• Tendencias o variaciones que existen en la restauración de ambientes y decoración, aplicados al local y los expositores.
• Pautas de decoración y ambientación en el comedor: Estilo del profesional de la sala y de la empresa.
• Instalaciones y equipos básicos para servicios especiales y eventos en restauración.
• Aspectos a tener en cuenta durante el servicio y desarrollo de los siguientes eventos:
• Disposición y coordinación del personal ante un servicio o evento.
PARTE 3. MF1104_3 GESTIÓN DE DEPARTAMENTOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PLANIFICACIÓN DEL DEPARTAMENTO DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
• La planificación del departamento de alimentos y bebidas en el proceso de planificación empresarial hotelera.
• El plan empresarial en restauración:
• Definición del proceso de planificación de la actividad: apertura del establecimiento.
• La planificación de los departamentos de bar, restaurante y banquetes.
• Elaboración y revisión periódica de los planes del departamento en función de la aplicación de los sistemas de control característicos de estas áreas.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ORGANIZACIÓN EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN
• Interpretación de las diferentes normativas sobre autorización y clasificación de establecimientos de restauración.
• Tipología y clasificación de los establecimientos de restauración:
• Naturaleza y propósito de la organización y relación con otras funciones gerenciales.
• Patrones básicos de departamentalización tradicional en las áreas de restauración: ventajas e inconvenientes.
• Estructuras y relaciones departamentales y externas características de los distintos tipos de establecimientos de restauración.
• Diferenciación de los objetivos de cada departamento del área o establecimiento de restauración y distribución de funciones.
• Circuitos, tipos de información y documentos internos y externos que se generan en el marco de tales estructuras y relaciones interdepartamentales.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. SELECCIÓN DE PERSONAL Y LA FUNCIÓN DE INTEGRACIÓN DE PERSONAL EN LOS DEPARTAMENTOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
• Principales métodos para la definición de puestos correspondientes a trabajadores semicualificados y cualificados.
• Principales métodos para la selección de trabajadores semicualificados y cualificados.
• Relación con la función de organización del establecimiento y la selección de personal.
• Manuales de procedimientos y operaciones en los departamentos de servicio de alimentos y bebidas: análisis, comparación y redacción.
• Programas de formación para personal dependiente de los departamentos de servicio de alimentos y bebidas: análisis, comparación y propuestas razonadas.
• Técnicas de comunicación y de motivación adaptadas a la integración de personal: identificación y aplicaciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. DIRECCIÓN DE EQUIPOS DE TRABAJO EN LOS DEPARTAMENTOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
• La comunicación en las organizaciones de trabajo: procesos y aplicaciones.
• Negociación en el entorno laboral: procesos y aplicaciones.
• Solución de problemas y toma de decisiones.
• Sistemas de dirección y tipos de mando/liderazgo: justificación y aplicaciones.
• Análisis de herramientas para la toma de decisiones. Simulaciones.
• Dirección y dinamización de equipos y reuniones de trabajo.
• La motivación en el entorno laboral.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. GESTIÓN DE LA CALIDAD EN LOS DEPARTAMENTOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
• Evolución histórica de la calidad.
• El concepto de calidad en la producción y en los servicios.
• La gestión de la calidad total.
• Peculiaridades en la producción y servicios culinarios.
• Sistemas y normas de calidad.
• El sistema de calidad del Instituto para la Calidad Turística Española ICTE: peculiaridades en el subsector de restauración.
• Otros sistemas de calidad.
• La acreditación de la calidad.
• Implementación de un sistema de calidad en los departamentos de servicio de alimentos y bebidas: factores clave; proyecto, programas y cronograma.
• Especificaciones y estándares de calidad, normas, procedimientos e instrucciones de trabajo.
• Gestión de la calidad en restauración. La gestión por procesos. Indicadores y otros procedimientos para el control de la calidad.
• La mejora continua y los planes de mejora. Los grupos de mejora. Las herramientas básicas para la mejora de la calidad.
• La evaluación de la satisfacción del cliente. Cuestionarios de satisfacción y otras herramientas. Procedimientos para el tratamiento de las quejas y sugerencias.
• Gestión documental del sistema de calidad.
• Evaluación del sistema de calidad. Auto-evaluaciones y auditorías. Procesos de certificación.