MÓDULO DE FORMACIÓN 1: RESTAURACIÓN, COCINA AL VACIO Y PASTEURIZACIÓN
• Presentación de restauración diferida.
- Concepto y desarrollo de la restauración diferida.
- Sistema de conservación en caliente.
- Sistema de conservación bajo refrigeración.
- Sistemas de conservación bajo ultracongelación.
- Acondicionamiento del plato cocinado en la cocina terminal.
- Los servicios de oferta de la restauración diferida.
- Gamas de alimentos.
- I gama, II gama, III gama, IV gama y V gama. - Atmósferas modificadas y aditivos.
• Aplicación del cocinado al vacío. - Conceptos fundamentales.
- Historia del vacío y su aplicación en la cocina.
- Técnica del vacío. - Conservación al vacío.
- Cocción al vacío.
- Aplicación de la técnica.
• Aplicación del método de pasteurización.
- Definición de la pasteurización.
- Cinética de la muerte térmica de los microorganismos.
- Descripción de un proceso de pasteurización.
- Influencia del pH y la actividad del agua en los tratamientos térmicos.
- Equipos utilizados en la pasteurización de alimentos.