MÁSTER EN COCINA TRADICIONAL

MÁSTER EN COCINA TRADICIONAL

ESCUELA DE HOSTELERIA Y TURISMO DE BENIDORM Y LA MARINA BAJA

Máster online

Precio Lectiva

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Temario completo de este curso

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADAS EN LAS COCINA TRADICIONAL

1. Características de la maquinaria utilizada
  • Generadores de calor
  • Generadores de frío
  • Maquinaria auxiliar
2. Batería de cocina
3. Utillaje y herramientas
UNIDAD DIDÁCTICA 2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS
CONFECCIONADOS

1. Fondos: Defnición. Clasifcación. Importancia de los fondos en la cocina
  • Defnición
  • Clasifcación
  • Importancia de los fondos en la cocina
2. Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
  • Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza
  • Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas
  • Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
3. Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas)
  • Duxelles (Francia)
  • Tomate concassés (Francia)
  • Roux
  • Mirepoix (Francia)
  • Distintos aparejos
  • Borduras
  • Salsas para carnes y aves
  • Mantequillas compuestas
  • Farsas
  • Coulís
  • Purés
  • Cremas
4. Fondos y bases industriales
5. Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales
6. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
7. Salsas
8. El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización
9. Algas marinas y su utilización
  • Algas verdes
  • Algas rojas
  • Algas marrones o pardas
UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE COCINADO

1. Defnición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado
  • Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
  • Freír en aceite
  • Saltear en aceite y en mantequilla
  • Hervir y cocer al vapor
  • Brasear
  • Cocer en caldo corto o court bouillon
  • En papillote
2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintosdespojos
3. Aplicación de las distintas de cocinado a cada especie
  • Pescados
  • Crustáceos
  • Moluscos
4. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades de hortalizas
5. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades de legumbres secas
  • Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.)
  • Importancia del agua en la cocción de las legumbres
  • Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre
  • Ventajas e inconvenientes de la olla a presión
  • Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato
  • Cocción de pasta
  • Punto de cocción
  • Duración en función del tipo de pasta y formato
6. Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción
  • Cocción de arroz. Distintos procedimientos
  • Punto de cocción
  • Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

1. Platos elementales más divulgados y su elaboración
2. Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

1. Platos calientes y fríos elementales más divulgados
  • Platos calientes elaborados con pescados
  • Platos calientes y fríos elaborados con crustáceos
  • Platos calientes y fríos elaborados con moluscos
2. Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE HORTALIZAS,
LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS

1. Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento
  • Platos y guarniciones calientes que se elaboran con hortalizas
  • Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas
  • Salsas más indicadas para su acompañamiento
2. Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres
3. Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
  • Platos elementales de pasta más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
  • Platos elementales de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
4. Platos elementales con huevo
5. Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos
UNIDAD DIDÁCTICA 7. PASTAS Y ARROCES

1. Defnición de pasta. Distintas clasifcaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta
  • Defnición de pasta
  • Distintas clasifcaciones
  • Formatos más comunes
  • Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta
2. Arroz: defnición. Clasifcación en función del taño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada
  • Defnición
  • Clasifcación en función del tamaño del grano
  • Categorías comerciales
  • Tipo de arroz y su preparación adecuada
UNIDAD DIDÁCTICA 8. HUEVOS

1. Defnición. Composición. Clasifcación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de plat de huevos. Utilización de la clara y de la yema. Ovoproductos y su utilización
  • Defnición
  • Composición
  • Clasifcación
  • Distintas formas para saber si está más o menos fresco
  • Utilización
  • Formas básicas de preparación
  • Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos
  • Utilización de la clara y de la yema
  • Ovoproductos y su utilización
2. Huevos de otras aves utilizados en alimentación
UNIDAD DIDÁCTICA 9. REGENERACIÓN DE PLATOS COCINADOS

1. Regeneración: Defnición
2. Clases de técnicas y procesos
3. Identifcación de equipos asociados
4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
  • Fases de los procesos
  • Riesgos en la ejecución y control de resultados
5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
  • Al baño María
  • Al vacío
  • Vapor
  • Convección
6. El sistema cook-chill y su fundamento
7. Platos preparados: Defnición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos
UNIDAD DIDÁCTICA 10. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS

1. Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual
  • Valoración de las cualidades aplicadas a una elaboración
  • Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación
  • Factores que diferencian la decoración clásica de la actual
2. Montaje y presentación en fuente y en plato
3. Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido
  • Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida
  • El color del plato en función de su contenido
4. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos
5. Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves y caza
  • Técnica del trinchado
6. Importancia de la presentación y servicio del plato a su debida temperatura
7. Adornos y acompañamientos más representativos de platos de hortalizas, legumbres secas, etc.
8. Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos
  • Las guarniciones
  • Desespinado
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