PARTE 1. COCINA DE AUTOR

UNIDAD DIDÁCTICA 1. COCINA MODERNA, DE AUTOR Y DE MERCADO

1. Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado: identificación, selección, análisis, valoración y utilización.
2. Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina.
3. Evolución de los movimientos gastronómicos.
4. Pioneros franceses y españoles.
5. La Nouvelle Cuisine o Nueva Cocina. Antecedentes.
6. Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias.
7. De la nueva cocina o la Nouvelle Cuisine a la cocina actual
8. Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa.
9. Cocina de fusión.
10. Cocina Creativa o de Autor.
11. Platos españoles más representativos.
12. Su repercusión en la industria hostelera.
13. El mercado y sus productos. Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en la última década.
14. Influencia de otras cocinas.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. EXPERIMENTACIÓN Y EVALUACIÓN DE RESULTADOS

1. Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos, instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.
2. Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias.
3. Análisis, control y valoración de resultados.
4. Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias.
5. Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos.
PARTE 2. COCINA TRADICIONAL

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADAS EN LAS COCINA TRADICIONAL

1. Características de la maquinaria utilizada

• Generadores de calor
• Generadores de frío
• Maquinaria auxiliar

2. Batería de cocina
3. Utillaje y herramientas
UNIDAD DIDÁCTICA 2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS
CONFECCIONADOS

1. Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina

• Definición
• Clasificación
• Importancia de los fondos en la cocina

2. Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización

• Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza
• Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas
• Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización

3. Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas)

• Duxelles (Francia)
• Tomate concassés (Francia)
• Roux
• Mirepoix (Francia)
• Distintos aparejos
• Borduras
• Salsas para carnes y aves
• Mantequillas compuestas
• Farsas
• Coulís
• Purés
• Cremas

4. Fondos y bases industriales
5. Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales
6. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
7. Salsas
8. El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización
9. Algas marinas y su utilización

• Algas verdes
• Algas rojas
• Algas marrones o pardas

UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE COCINADO

1. Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado

• Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
• Freír en aceite
• Saltear en aceite y en mantequilla
• Hervir y cocer al vapor
• Brasear
• Cocer en caldo corto o court bouillon
• En papillote

2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos
3. Aplicación de las distintas de cocinado a cada especie

• Pescados
• Crustáceos
• Moluscos

4. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades de hortalizas
5. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades de legumbres secas

• Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.)
• Importancia del agua en la cocción de las legumbres
• Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre
• Ventajas e inconvenientes de la olla a presión

6. Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato

• Cocción de pasta
• Punto de cocción
• Duración en función del tipo de pasta y formato

7. Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción

• Cocción de arroz. Distintos procedimientos
• Punto de cocción
• Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

1. Platos elementales más divulgados y su elaboración
2. Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE PESCADOS,
CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

1. Platos calientes y fríos elementales más divulgados

• Platos calientes elaborados con pescados
• Platos calientes y fríos elaborados con crustáceos
• Platos calientes y fríos elaborados con moluscos

2. Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE HORTALIZAS,
LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS

1. Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento

• Platos y guarniciones calientes que se elaboran con hortalizas
• Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas
• Salsas más indicadas para su acompañamiento

2. Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres
3. Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas

• Platos elementales de pasta más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
• Platos elementales de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas

4. Platos elementales con huevo
5. Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos
UNIDAD DIDÁCTICA 7. PASTAS Y ARROCES

1. Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta

• Definición de pasta
• Distintas clasificaciones
• Formatos más comunes
• Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta

2. Arroz: definición. Clasificación en función del taño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada

• Definición
• Clasificación en función del tamaño del grano
• Categorías comerciales
• Tipo de arroz y su preparación adecuada

UNIDAD DIDÁCTICA 8. HUEVOS

1. Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema. Ovoproductos y su utilización

• Definición
• Composición
• Clasificación
• Distintas formas para saber si está más o menos fresco
• Utilización
• Formas básicas de preparación
• Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos
• Utilización de la clara y de la yema
• Ovoproductos y su utilización

2. Huevos de otras aves utilizados en alimentación
UNIDAD DIDÁCTICA 9. REGENERACIÓN DE PLATOS COCINADOS

1. Regeneración: Definición
2. Clases de técnicas y procesos
3. Identificación de equipos asociados
4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados

• Fases de los procesos
• Riesgos en la ejecución y control de resultados

5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración

• Al baño María
• Al vacío
• Vapor
• Convección

6. El sistema cook-chill y su fundamento
7. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos
UNIDAD DIDÁCTICA 10. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS

1. Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual

• Valoración de las cualidades aplicadas a una elaboración
• Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación
• Factores que diferencian la decoración clásica de la actual

2. Montaje y presentación en fuente y en plato
3. Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido

• Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida
• El color del plato en función de su contenido

4. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos
5. Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves y caza

• Técnica del trinchado

6. Importancia de la presentación y servicio del plato a su debida temperatura
7. Adornos y acompañamientos más representativos de platos de hortalizas, legumbres secas, etc.
8. Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos

• Las guarniciones
• Desespinado