MÓDULO 1. GESTION DE LA PRODUCCIÓN EN FABRICACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 1. ESTRUCTURA DEL SISTEMA LEAN Principios del Toyota Way Estructura de la organización lean Focalización en el tiempo: velocidad Herramientas Lean básicas Principio Lean de cero defectos Diagrama de Ishikawa o de causa-efecto Jidoka: autonomización de los defectos Poka Yoke: eliminación automática de operaciones sin calidad UNIDAD DIDÁCTICA 2. MÉTODO DE LAS 5S Y ESTANDARIZACIÓN Introducción y conceptos previos sobre S Resistencia a la implantación de las S SEIRI o Selección SEITON u orden: SEISO o limpieza SEIKETSU o estandarización SHITSUKE, sostener, disciplina o seguir mejorando Procedimiento general de implantación de las S UNIDAD DIDÁCTICA 3. JUST IN TIME Y NIVELADO DE LA PRODUCCIÓN Just in time (JIT) Principio JIT de la Cadencia: Takt Time Diagrama de barras apilado (Yamazumi) Nivelado de la demanda: técnica Heijunka UNIDAD DIDÁCTICA 4. TÉCNICA VSM MAPA DE VALOR AÑADIDO Y SMED Mapeo y reingeniería de procesos: Value Stream Mapping (VSM) Mapa del flujo de valor (VSM) SMED: cambio rápido de máquinas Etapas del método SMED Técnicas de aplicación para el análisis y la implantación de SMED Ejemplos UNIDAD DIDÁCTICA 5. GESTIÓN DE LA CALIDAD TOTAL Y KAIZEN Total Quality Management TQM Sistemas de aseguramiento de la calidad Mejora continua y calidad total Control de calidad en fase de diseño Control de calidad en fase de proceso de fabricación: autocontrol y liberación de puesta a punto Etapa de control de calidad final Control estadístico del proceso SPC Estadística descriptiva: cálculo de la media y la desviación estándar Utilización de gráficos de control/tendencia: límite superior LCS y límite inferior LCI Capacidad del proceso Cálculo del KPI Cp y Cpk Indicadores de calidad: defectos por millón, calidad a la primera y rendimiento normal Trazabilidad Kaizen Sistema de sugerencias La gestión a intervalo corto (GIC) UNIDAD DIDÁCTICA 6. LA METODOLOGÍA SEIS SIGMA: UNE-ISO 13053 La idea de un porcentaje aceptable de errores Historia de Seis Sigma Definición de Seis Sigma Seis Sigma VS Calidad Total VS Aseguramiento de la Calidad Fases DMAIC para Seis Sigma: Definición, Medición, Análisis, Mejora y Control Selección de proyectos Seis Sigma Recomendaciones, factores y barreras para el éxito en un proyecto Sigma según la UNE-ISO 13053-1 Etapas de Motorola para la mejora del desempeño de los procesos con seis sigma Cálculo del nivel seis sigma Ejemplos de aplicación MÓDULO 2. ELECTROMECÁNICA INDUSTRIAL UNIDAD DIDÁCTICA 1. AUTOMATISMOS NEUMÁTICOS E HIDRÁULICOS Sistemas automáticos en la industria. Señales en automatismos: analógicas y digitales. Ventajas de un sistema automatizado. La pirámide CIM y los grados de automatización. Tipologías de automatismos y tecnologías. Procedimientos y técnicas utilizadas para automatización. Fases de implantación de una automatización digital. UNIDAD DIDÁCTICA 2. AUTOMATISMOS ELÉCTRICOS Automatismos secuenciales y continuos. Automatismos cableados. Elementos empleados en la realización de automatismos: elementos de operador, relé, sensores y transductores. Cables y sistemas de conducción de cables. Técnicas de diseño de automatismos cableados para mando y potencia. Técnicas de montaje y verificación de automatismos cableados. UNIDAD DIDÁCTICA 3. MONTAJE DE AUTOMATISMOS NEUMÁTICOS E HIDRÁULICOS Tipología de actuadores neumáticos. Rotativos. Tipología de cilindros neumáticos. Cilindros de simple efecto. Cilindros de doble efecto. Cilindros de impacto. Cilindros de doble vástago. Cilindros Tandem. Cilindros con vástago cuadrado. Cilindros telescópicos. Cilindro de carrera variable. Cilindros multiposición. Cilindros sin vástago. Unidades de par. Cilindros magnéticos. Pinzas de presión neumáticas. Bombas de vacío y ventosas. Cálculo de la velocidad de desplazamiento del vástago de un cilindro. Amortiguación de los cilindros neumáticos. Selección de un cilindro neumático en función de sus características. Mando de un cilindro hidráulico de simple efecto. Mando de un cilindro de doble efecto. Regulación de la velocidad de avance de un cilindro hidráulico. Regulación de presión. Electrohidráulica. UNIDAD DIDÁCTICA 4. MONTAJE DE AUTOMATISMOS ELÉCTRICOS Especificación de las características técnicas de las envolventes, grado de protección y puesta a tierra. Técnicas de construcción y verificación de cuadros, armarios y pupitres. Interpretación de planos. Determinación de las fases de construcción de envolventes: selección, replanteo, mecanizado, distribución y marcado de elementos y equipos, cableado y marcado, comprobaciones finales, tratamiento de residuos. Cables y sistemas de conducción de cables: - Características técnicas. - Grado de protección - Selección de cables. Replanteo. - Tendido y conexionado. Elementos de campo: - Sensores - Actuadores. - Robots industriales. Supervisión de los elementos de control: - Autómatas programables. Tipos y características. - Unidad central de proceso, módulos de entradas y salidas binarias, digitales y analógicas, módulos especiales (de comunicación, regulación, contador rápido, displays, entre otros). Ajustes y parametrización. Redes de comunicación industriales. Interpretación de planos. Selección y manejo de herramientas y equipos. UNIDAD DIDÁCTICA 5. LOCALIZACIÓN Y ANÁLISIS DE AVERÍAS EN AUTOMATISMOS NEUMÁTICOS E HIDRÁULICOS Tipología de averías en automatismos neumáticos e hidráulicos Herramientas y equipos utilizados en neumática e hidráulica Instrumentos de medida y medios técnicos auxiliares en circuitos neumáticos e hidráulicos Técnicas de diagnóstico en instalaciones neumáticas e hidráulicas Técnicas de análisis de fallos en instalaciones neumáticas e hidráulicas UNIDAD DIDÁCTICA 6. LOCALIZACIÓN Y ANÁLISIS DE AVERÍAS EN AUTOMATISMOS ELÉCTRICOS Tipología de averías en automatismos eléctricos Herramientas y equipos utilizados en automatismos eléctricos Instrumentos de medida y medios técnicos auxiliares en circuitos eléctricos Técnicas de diagnóstico en automatismos eléctricos Técnicas de análisis de fallos en automatismos eléctricos UNIDAD DIDÁCTICA 7. MANTENIMIENTO DE AUTOMATISMOS NEUMÁTICOS E HIDRÁULICOS Análisis de equipos y elementos neumáticos e hidráulicos de los sistemas de automatización industrial. Mantenimiento preventivo de elementos neumáticos. - Producción y tratamiento del aire. - Distribuidores y válvulas. - Presostatos. - Cilindros y motores neumáticos. - Vacío. - Despiece y repuestos. Mantenimiento preventivo de elementos hidráulicos: - Grupo hidráulico. - Distribuidores. - Hidroválvulas y servoválvulas. - Presostatos. - Cilindros y motores hidráulicos. - Acumuladores. - Despiece y repuestos. Simbología normalizada. Cumplimentación de protocolos. UNIDAD DIDÁCTICA 8. MANTENIMIENTO DE AUTOMATISMOS ELÉCTRICOS Análisis de los equipos y elementos eléctricos y electrónicos de los sistemas de automatización industrial. Mantenimiento predictivo. Mantenimiento preventivo: Procedimientos establecidos. Sustitución de elementos en función de su vida media. Mantenimiento preventivo de armarios y cuadros de mando y control. Mantenimiento preventivo de instrumentación de campo: instrumentos de medida de presión, caudal, nivel y temperatura, entre otros. Mantenimiento preventivo de equipos de control: reguladores analógicos y reguladores digitales. Mantenimiento preventivo de actuadores: arrancadores, variadores, válvulas de regulación y control, motores. Elementos y equipos de seguridad eléctrica. Interpretación de planos y esquemas. Cumplimentación de protocolos. UNIDAD DIDÁCTICA 9. FABRICACIÓN MECÁNICA Robótica - Aplicaciones. - Estructura de los robots. - Accionamientos. - Tipos de control. - Prestaciones. Manipuladores. - Aplicaciones. - Estructura. - Tipos de control. - Prestaciones. Herramientas. - Tipos. - Características. - Aplicaciones. - Selección. Sistemas de fabricación flexible (CIM). - Aplicaciones. - Estructura. - Tipos de control. - Prestaciones. UNIDAD DIDÁCTICA 10. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN ELECTROMECÁNICA INDUSTRIAL Riesgos más comunes en el montaje y mantenimiento de sistemas de automatización industrial. Riesgos eléctricos. Riesgos en trabajos en altura. Protección de máquinas y equipos. Ropas y equipos de protección personal. Normas de prevención medioambientales. Normas de prevención de riesgos laborales. Sistemas para la extinción de incendios. Señalización: Ubicación de equipos de emergencia. Puntos de salida. MÓDULO 3. SEGURIDAD ALIMENTARIA UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria? La cadena alimentaria: del Campo a la Mesa ¿Qué se entiende por trazabilidad? UNIDAD DIDÁCTICA 2. LEGISLACIÓN Y NORMATIVA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Introducción a la normativa sobre seguridad alimentaria Leyes de carácter horizontal referentes a la seguridad alimentaria Leyes de carácter vertical referentes a la seguridad alimentaria Productos con denominación de calidad UNIDAD DIDÁCTICA 3. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS Introducción al APPCC ¿Qué es el sistema APPCC? Origen del sistema APPCC Definiciones referentes al sistema APPCC Principios del sistema APPCC Razones para implantar un sistema APPCC La aplicación del sistema APPCC Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC Capacitación UNIDAD DIDÁCTICA 4. PUNTOS CRÍTICOS. IMPORTANCIA Y CONTROL EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Introducción Los peligros y su importancia Tipos de peligros en seguridad alimentaria Metodología de trabajo Formación del equipo de trabajo Puntos de control críticos y medidas de control en seguridad alimentaria Elaboración de planos de instalaciones UNIDAD DIDÁCTICA 5. ETAPAS DE UN SISTEMA DE APPCC ¿Qué es el plan APPCC? Selección de un equipo multidisciplinar Definir los términos de referencia Descripción del producto Identificación del uso esperado del producto Elaboración de un diagrama de flujo Verificar in situ el diagrama de flujo Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control Identificación de los puntos de control críticos Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs Establecer las acciones correctoras Verificar el sistema Revisión del sistema Documentación y registro UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLANES GENERALES DE HIGIENE. PRERREQUISITOS DEL APPCC Introducción a los Planes Generales de Higiene Diseño de Planes Generales de Higiene UNIDAD DIDÁCTICA 7. IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC Introducción a la implantación y mantenimiento de un sistema APPCC Requisitos para la implantación Equipo para la implantación Sistemas de vigilancia Registro de datos Instalaciones y equipos Mantenimiento de un sistema APPCC UNIDAD DIDÁCTICA 8. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Sistema de Trazabilidad en Seguridad Alimentaria Estudio de los sistemas de archivo propios Consulta con proveedores y clientes Definición del ámbito de aplicación Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad Establecer registros y documentación necesaria Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa Establecer mecanismos de comunicación entre empresas Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos UNIDAD DIDÁCTICA 9. ENVASADO, CONSERVACIÓN Y ETIQUETADO EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Sistemas de envasado Los métodos de conservación de los alimentos Etiquetado de los productos UNIDAD DIDÁCTICA 10. REGISTRO DE LOS PRODUCTOS EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Introducción Definición por lotes. Agrupación de productos Automatización de la trazabilidad Sistemas de identificación Trazabilidad UNIDAD DIDÁCTICA 11. LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Conceptos básicos sobre la Manipulación de Alimentos El manipulador en la cadena alimentaria Concepto de alimento Nociones del valor nutricional Recomendaciones alimentarias El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol Manipulador de alimentos de mayor riesgo Aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo Requisitos de los manipuladores de alimentos Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad UNIDAD DIDÁCTICA 12. EL PROCESO DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Introducción a la manipulación de alimentos Recepción de materias primas Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos Distribución y venta UNIDAD DIDÁCTICA 13. MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Buenas prácticas de manipulación Higiene del manipulador Hábitos del manipulador Estado de salud del manipulador Higiene en locales, útiles de trabajo y envases Limpieza y desinfección Control de plagas Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos UNIDAD DIDÁCTICA 14. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Concepto de contaminación y alteración de los alimentos Causas de la alteración y contaminación de los alimentos Origen de la contaminación de los alimentos Los microorganismos y su transmisión Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos MÓDULO 4. ENCARGADO DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA UNIDAD DIDÁCTICA 1. GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Seguridad, higiene y protección medioambiental en la Industria Alimentaria Procesos de aprovisionamiento de materas primas y materias auxiliares Gestión del almacenamiento de las materias primas, materiales auxiliares y productos alimentarios terminados Programación y control de procesos productivos de la Industria Alimentaria Expedición de producto terminado UNIDAD DIDÁCTICA 2. GESTIÓN DE LOS EQUIPOS DE TRABAJO: LIDERAZGO, COORDINACIÓN Y MOTIVACIÓN Gestión del personal. Equipos humanos Gestión de Equipos de Trabajo Relaciones y comunicaciones internas y externas en el marco empresarial UNIDAD DIDÁCTICA 3. REALIZACIÓN DE ACTIVIDADES DE CONTROL DE CALIDAD, EL MEDIOAMBIENTE, LA PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Sistema de autocontrol APPCC Sistemas de trazabilidad Seguridad, higiene y protección medioambiental Características de calidad de materas primas y productos terminados. Equipos e instalaciones Procesos productivos. Control de calidad. Objetivos, verificación y ensayos. Mediación de parámetros Sistema de gestión de una organización. Normativa de referencia Seguridad e Higiene en el trabajo Situaciones de emergencia MÓDULO 5. CÁMARAS FRIGORÍFICAS, TRANSPORTE Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS UNIDAD DIDÁCTICA 1. DETERMINACIÓN DE LA POTENCIA FRIGORÍFICA Selección de máquinas y equipos Determinación y selección del diámetro de la tubería Reglamentación y normativa vigente Cámaras de mantenimiento (temperatura positiva) Justificación del sistema Especificaciones de los productos Condiciones de almacenaje Características constructivas Supuestos prácticos Montaje de una cámara frigorífica de mantenimiento de productos perecederos o de temperatura positiva UNIDAD DIDÁCTICA 2. CÁMARAS DE MANTENIMIENTO Las categorías en que se clasifican los almacenes frigoríficos Las instalaciones congelación Tipos de sistemas cámaras o túneles de congelación Túnel o cámara de congelación por aire forzado (evaporador/es de aire forzado) Túnel de congelación Sistemas de absorción Tipos de aislamientos Cálculo de necesidades térmicas, para refrigerar una cámara frigorífica Introducción de datos UNIDAD DIDÁCTICA 3. CÁLCULO DE DATOS Cálculo de la carga por transmisión Renovación o cambios de aire Carga térmica del producto Ganancias de calor de fuentes internas Selección del equipo Factor de seguridad MÓDULO 6. TÉCNICAS BIOQUÍMICAS DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS UNIDAD DIDÁCTICA 1. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO EN AGUA EN LOS ALIMENTOS Estructura del agua Propiedades del agua El agua en los alimentos UNIDAD DIDÁCTICA 2. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS Aminoácidos Pépticos Proteínas Análisis de aminoácidos Propiedades funcionales de las proteínas Alteración de las proteínas UNIDAD DIDÁCTICA 3. ANÁLISIS DE ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS Enzimas: Nomenclatura y clasificación Cinética química Análisis de enzimas Factores que influyen en la actividad enzimática Algunos procesos importantes en los que están implicados enzimas Análisis de enzimas en los alimentos Utilización de enzimas en la industria alimentaria UNIDAD DIDÁCTICA 4. ANÁLISIS DE LÍPIDOS Clasificación de lo lípidos Análisis de lípidos Lípidos en los alimentos Alteraciones de lo lípidos Química del proceso de grasas UNIDAD DIDÁCTICA 5. ANÁLISIS DE LOS CARBOHIDRATOS EN LOS ALIMENTOS Estructura y propiedades Monosacáridos derivados Enlace glocosídico. Oligosacáridos y polisacáridos Análisis de carbohidratos Papel de los carbohidratos en los alimentos Monosacáridos Oligosacáridos Derivados de los carbohidratos Polisacáridos Reacciones de los carbohidratos en los alimentos UNIDAD DIDÁCTICA 6. OTROS COMPONENTES EN LOS ALIMENTOS Vitaminas Minerales Pigmentos Edulcorantes no calóricos Levaduras