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Técnico experto en cocina creativa-

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ESCUELA EUROPEA VERSAILLES

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PARTE 1. COCINA<br>INTRODUCCIÓN<br>UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA<br>1. Conceptos y definiciones<br>• Alimento y alimentación<br>• Dietética y nutrición<br>• Gastronomía<br>• Cocina<br>2. Historia de la gastronomía<br>• Prehistoria<br>• Grandes civilizaciones<br>• Edad Media<br>• Edad Moderna<br>• Edad Contemporánea<br>UNIDAD DIDÁCTICA 2. COCINAS DEL MUNDO<br>1. Europa<br>• Países mediterráneos<br>• Europa central<br>• Islas británicas<br>• Países nórdicos<br>2. Asia<br>• Asia oriental<br>• Asia mediterránea<br>• Asia central<br>3. América<br>• Norteamérica<br>• Centroamérica<br>• Sudamérica<br>4. África<br>• África occidental<br>• África central<br>• África del norte<br>UNIDAD DIDÁCTICA 3. ENFERMEDADES Y REACCIONES ADVERSAS A LOS<br>ALIMENTOS<br>1. Enfermedades transmitidas por los alimentos<br>• Toxiinfecciones alimentarias<br>• Infecciones alimentarias<br>• Intoxicaciones alimentarias<br>2. Alergias, intolerancias y sensibilidades alimentarias<br>• Alergias alimentarias<br>• Tipos de alérgenos<br>• Intolerancias alimentarias<br>• Sensibilidades alimentarias<br>3<br>CONTENIDO FORMATIVO<br>UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONTROL DE CALIDAD<br>1. ¿Qué es la calidad?<br>2. Sistemas de control de calidad<br>• Sistema APPCC<br>3. Documentos para el control de calidad<br>UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRÁCTICAS ALIMENTARIAS SEGURAS<br>1. Codex alimentarius<br>2. Peligros y riesgos alimentarios<br>• Evaluación de riesgos<br>3. Seguridad alimentaria<br>• Cadena alimentaria y plan de trazabilidad<br>4. Higiene<br>• Higiene alimentaria<br>• Manipulación de alimentos<br>• Higiene personal<br>• Higiene en las instalaciones<br>• Procesos de limpieza<br>• Limpieza de útiles, equipos y superficies<br>UNIDAD DIDÁCTICA 6. UTILLAJE DE COCINA<br>1. ¿Qué es el utillaje de cocina?<br>2. Utensilios básicos<br>• Útiles para el manejo y el servicio de las elaboraciones<br>• Útiles de mezcla, batido, colado y extensión<br>• Útiles para el corte<br>• Set de cuchillos, tabla de corte y afilador<br>• Tijeras<br>• Rallador, pelador y mandolina<br>• Otros útiles de corte y troceado<br>• Útiles para la medición de peso, temperatura y tiempo<br>• Balanza y báscula<br>• Cuchara medidora<br>• Medidor de líquidos<br>• Termómetro y temporizador<br>• Útiles para dar forma y decorar<br>• Otros útiles básicos<br>3. Batería de cocina<br>• Olla<br>• Olla a presión<br>• Cacerola<br>• Cazo, pote y rondón<br>• Cazuela de barro<br>• Braseadora<br>• Sartén<br>• Paellera<br>• Wok<br>• Cubeta GN<br>4. Vajilla, cubertería y cristalería<br>4<br>UNIDAD DIDÁCTICA 7. ELECTRODOMÉSTICOS Y EQUIPOS<br>1. Ubicación y selección de los equipos<br>2. Generadores de calor<br>• Campana extractora<br>• Fogones y placas<br>• Horno<br>• Microondas<br>• Cocedero de vapor<br>• Vaporera<br>• Cocedero de pasta<br>• Freidora<br>• Baño maría<br>• Roner<br>• Plancha y parrilla<br>• Salamandra<br>• Marmita<br>• Sartén abatible<br>• Carro caliente, mesa caliente y calientaplatos<br>3. Generadores de frío<br>• Cámara frigorífica y mesa refrigeradora<br>• Congelador<br>• Abatidor<br>• Máquina de hielo<br>• Heladera<br>4. Maquinaria auxiliar<br>• Batidora<br>• Thermomix<br>• Túrmix y vaso americano<br>• Picadora<br>• Ralladora y moledora<br>• Exprimidor y licuadora<br>• Envasadora al vacío<br>• Peladora de patatas<br>• Cortadora<br>• Máquina de pasta<br>• Amasadora<br>• Fermentadora<br>• Deshidratador<br>• Clarimax<br>• Gastrovac<br>• Impresora de alimentos<br>• Refractómetro<br>• Germinador<br>• Cafetera<br>UNIDAD DIDÁCTICA 8. ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN<br>1. Instalaciones<br>2. Distribución por zonas<br>• Zonas anexas<br>• Zona de entrada y recepción de materias primas<br>• Zona de almacén y de conservación de los alimentos<br>• Zona de lavado<br>5<br>• Zona de residuos<br>• Espacios para el personal<br>• Cocina<br>• Zona de preelaboraciones y zona de cocinado<br>• Zona de pastelería<br>• Zona de acabados<br>• Comedor<br>UNIDAD DIDÁCTICA 9. CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE ALIMENTOS<br>1. Platos preelaborados<br>2. Conservación de los alimentos<br>• Métodos de conservación<br>3. Regeneración de los alimentos<br>• Métodos de regeneración<br>4. Gamas de alimentos<br>UNIDAD DIDÁCTICA 10. TÉCNICAS CULINARIAS<br>1. ¿Qué son las técnicas culinarias?<br>2. Técnicas culinarias de cocción<br>• Hervido<br>• Líquido frío<br>• Líquido caliente<br>• Vapor<br>• Asado<br>• Fritura<br>• Escalfado o pochado<br>• Rehogado<br>• Confitado<br>• Blanqueado<br>• Escaldado<br>• Gratinado<br>• Salteado<br>• Glaseado<br>• Estofado<br>• Braseado<br>• Vacío<br>• Guisado<br>3. Técnicas culinarias avanzadas<br>• Nitrógeno líquido<br>• Liofilización<br>• Esferificación<br>• Gelificación<br>• Espumas y aires<br>• Deconstrucción<br>UNIDAD DIDÁCTICA 11. ELABORACIONES BÁSICAS<br>1. ¿Qué es una elaboración culinaria básica?<br>2. Tipos de elaboraciones básicas<br>• Fondos básicos<br>• Fondos blancos y oscuros<br>• Extractos o glasés<br>• Consomés<br>6<br>• Gelatinas<br>• Fondos complementarios<br>• Ligazones<br>• Marinadas<br>• Sopas y cremas<br>• Salsas y emulsiones<br>• Guarniciones<br>UNIDAD DIDÁCTICA 12. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN VEGETAL<br>1. Vegetales<br>• Hortalizas<br>• Tipos de hortalizas<br>• Limpieza y conservación<br>• Tipos de corte<br>• Consejos para su cocinado y consumo<br>• Legumbres<br>• Tipos de legumbres<br>• Limpieza y conservación<br>• Consejos para su cocinado y consumo<br>2. Cereales y derivados<br>• Tipos de cereales<br>• Limpieza y conservación<br>• Consejos para su cocinado y consumo<br>3. Frutas<br>• Tipos de frutas<br>• Limpieza y conservación<br>• Consejos para su cocinado y consumo<br>4. Frutos secos<br>• Tipos de frutos secos<br>• Limpieza y conservación<br>• Consejos para su cocinado y consumo<br>5. Hongos<br>• Tipos de hongos<br>• Limpieza y conservación<br>• Consejos para su cocinado y consuno<br>UNIDAD DIDÁCTICA 13. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL<br>1. Lácteos<br>• Tipos de lácteos, conservación y consejos para su cocinado y consumo<br>• Leche<br>• Nata<br>• Mantequilla y margarina<br>• Yogur<br>• Queso<br>2. Huevos<br>• Tipos de huevos, limpieza y conservación<br>• Consejos para su cocinado y consumo<br>3. Carnes y aves<br>• Tipos de carnes<br>• Limpieza, cortes, conservación y aplicaciones<br>• Carne de vacuno<br>• Carne de porcino<br>7<br>• Carne de ovino<br>• Carne aviar<br>• Consejos para su cocinado y consumo<br>4. Pescados<br>• Tipos de pescados<br>• Limpieza, cortes y conservación<br>• Consejos para su cocinado y consumo<br>5. Mariscos<br>• Tipos de mariscos<br>• Limpieza y conservación<br>• Consejos para su cocinado y consumo<br>6. Algas<br>UNIDAD DIDÁCTICA 14. CONDIMENTOS Y ADITIVOS<br>1. Condimentos y especias<br>• Tipos de condimentos y especias<br>• Hierbas aromáticas<br>• Especias<br>• Brotes, germinados y flores<br>• Aderezos y condimentos<br>• Aditivos<br>• Tipos de aditivos<br>UNIDAD DIDÁCTICA 15. PRODUCCIÓN EN COCINA<br>1. Proceso de producción<br>2. Documentos de utilidad<br>• Receta<br>• Ficha técnica<br>• Ficha de rendimiento<br>• Ficha de fabricación<br>• Escandallo<br>3. Mise en place<br>UNIDAD DIDÁCTICA 16. SOSTENIBILIDAD EN LA COCINA<br>1. Gastronomía sostenible<br>2. Cocina de aprovechamiento<br>SOLUCIONARIO<br>BIBLIOGRAFÍA<br>PARTE 2. COCINA CREATIVA<br>UNIDAD DIDÁCTICA 1. COCINA MODERNA, DE AUTOR Y DE MERCADO<br>1. Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado:<br>identificación, selección, análisis, valoración y utilización.<br>2. Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina.<br>3. Evolución de los movimientos gastronómicos.<br>4. Pioneros franceses y españoles.<br>5. La Nouvelle Cuisine o Nueva Cocina. Antecedentes.<br>6. Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias.<br>8<br>7. De la nueva cocina o la Nouvelle Cuisine a la cocina actual <br>8. Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa.<br>9. Cocina de fusión.<br>10. Cocina Creativa o de Autor.<br>11. Platos españoles más representativos.<br>12. Su repercusión en la industria hostelera.<br>13. El mercado y sus productos. Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en<br>la última década.<br>14. Influencia de otras cocinas.<br>UNIDAD DIDÁCTICA 2. EXPERIMENTACIÓN Y EVALUACIÓN DE RESULTADOS<br>1. Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos,<br>instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes,<br>combinación de sabores y formas de acabado.<br>2. Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de<br>elaboraciones culinarias.<br>3. Análisis, control y valoración de resultados.<br>4. Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de<br>nuevas elaboraciones culinarias.<br>5. Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos.
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