Tema 1. Principales materias primas utilizadas en panadería-bollería

• Harinas: composición y características físicas, químicas y reológicas.
• Levaduras e impulsores: función.
• El agua y la sal: propiedades, composición y características.
• Edulcorantes: tipos (naturales y artificiales), características, reglamentación.
• Aditivos: clasificación, función, reglamentación.
• Huevos y ovoproductos: tipos y características, composición estructural y química del huevo, funciones y conservación.
• Materias grasas: clasificación, composición, propiedades, acondicionamiento y conservación.
• Productos lácteos: tipos, composición, función, acondicionamiento y conservación.
• Cacao y productos derivados.
• Frutas y derivados.
• Frutos secos y especies.
• Materias auxiliares utilizadas en panadería y bollería.
• Principales intolerancias o alergias alimentarias.

• Tipos de masas en panadería: masas con alta, moderada o baja hidratación, masas enriquecidas y masas especiales.
• Sistemas de panificación.
• Preparación de la masa madre.
• Descripción de las características de las masas de pan.
• Productos finales de panadería.

• Dosificación o pesado de ingredientes.
• Amasado y refinado (para masas con baja hidratación). Variables a controlar.
• Reposo en masa o en bloque. Efectos sobre las características de las masas.
• Obtención de piezas individuales.
• Entablado manual o mecánico.
• Proceso de fermentación.
• Corte o greñado manual o mecánico.
• Cocción.
• Anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones.

• Masas especiales.
• Preparación de la esponja, variables a controlar y beneficios de su uso.
• Descripción de las características de las masas de bollería.
• Productos finales de bollería. (Elaboración de productos finales y Aditivos)