TEMARIO

Introducción a la gastronomía.
Caracterización de los establecimientos y empresas de restauración.
La organización de las empresas de restauración.
Propiedades dietéticas y nutricionales de los alimentos.
La oferta gastronómica y la prestación del servicio.
Ofertas gastronómicas. El menú.
Ofertas gastronómicas. La carta.
Cálculo de costes y fijación de precios
Preelaboración y conservación de alimentos.
Las materias primas y su aprovisionamiento.
La gestión de las materias primas.
La cocina y la organización del trabajo.
Mobiliario, equipos, baterías y utillaje.
Preelaboración y conservación de hortalizas.
Preelaboración y conservación de legumbres, arroz y pastas.
Huevos, grasas, aceites y lácteos.
Pescados.
Marisco.
Carnes: carnes de grandes piezas.
Animales de corral y caza.
Setas, hierbas y condimentos.
Conservación y regenaración de los alimentos.
Técnicas culinarias
Introducción a los procesos de cocción de los alimentos.
Las técnicas de cocción.
Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones: Los fondos.
Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones: salsas, farsas, mantequillas y aceites.
Elaboraciones elementales en cocina.
Documentación relacionada con la producción en cocina.
Guarniciones y elementos de decoración.
Regeneración de las elaboraciones culinarias.
Acabados y presentaciones.
El servicio en cocina.
Procesos básicos de pastelería y repostería.
Masas hojaldradas.
Masas batidas o esponjadas.
Masas escaldadas.
Masas azucaradas.
Masas fermentadas.
Cremas y rellenos dulces y salados.
Semifríos.
Cubiertas, baños y elaboraciones complementarias
Decoración y acabados.
Conservación y regeneración de géneros.
Postres en Restauración
Los postres en la restauración.
Postres a base de frutas.
Postres a base de lácteos y postres fritos y de sarten.
Postres de semifríos, helados y sorbetes.
Postres de las cocinas territoriales españolas.
Postres de la cocina internacional.
Postres de autor.
Acabado y presentación a partir de elaboraciones de pastelería y repostería.
Productos culinarios.
Procesos productivos y de servicio en cocina.
Las cocinas territoriales españolas.
La diversidad de las cocinas del mundo.
La cocina creativa o de autor.
Elaboración de platos para personas con necesidades alimentarias específicas.
Decoración y exposición de platos
Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos.
La higiene alimentaria.
La contaminación de los alimentos.
Mantenimiento de buenas prácticas de higiene personal.
Aplicación de buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
Buenas prácticas de limpieza, desinfección y mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios.
Buenas prácticas en el control de alérgenos y otras sustancias que provocan intolerancia.
Aplicación de sistemas de autocontrol.
Buenas prácticas en la utilización de los recursos.
Buenas prácticas en la gestión de los residuos.
Formación y orientación laboral.
La relación laboral.
El contrato de trabajo.