PARTE 1. COCINA CREATIVA Y DE AUTOR UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIONES MÁS SIGNIFICATIVAS DE LA COCINA CREATIVA Y DE AUTOR Terminologia culinaria caracteristica de la cocina creativa y de autor: - Terminologia nacional. - Terminologia internacional. Esquemas de elaboracion de los platos mas representativos: - Tecnicas y procedimientos aplicables. Generos y productos: - Nuevos productos alimenticios del mercado. - Gelificantes: -Emulsionantes. - Liofilizados. - Deshidratados. - Con Denominacion de Origen (D.O.). - Flores y germinados. - Espesantes. - Esferificantes. Maquinarias e instrumentos. Fases de los procesos. Cocciones novedosas. El dibujo aplicado a la decoracion culinaria: - Instrumentos y utiles. - Materiales de uso mas generalizado. - Diseno de bocetos y modelos graficos aplicando las tecnicas correspondientes. UNIDAD DIDÁCTICA 2. COCINA CREATIVA. EXPERIMENTACIÓN Y EVALUACIÓN DE RESULTADOS Fuentes de informacion y bibliografia sobre cocina creativa. - Libros cocina de autor. - Cocineros creativos del momento: * Biografia: Su cocina, sus tecnicas de creacion, productos, decoracion y montaje. Platos representativos de la cocina de autores con prestigio nacionales y extranjeros: - Seleccion: * Las fichas tecnicas. * Generos. * Utiles y herramientas. * Equipos precisos. - Tecnicas de cocineros mas representativos de Espana y el extranjero: * Tecnicas. * Procedimientos de ejecucion. * Control. UNIDAD DIDÁCTICA 3. MODIFICACIONES EN PLATOS GASTRONÓMICOS EN CUANTO A LAS TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS Instrumentos empleados. Forma y corte de los géneros. Alternativa de ingredientes: - Productos que permitan el desarrollo creativo: * Redefinicion de un producto en busca de usos inusuales. - Combinacion de sabores. - Cualidades organolepticas especificas: * Valoracion de las cualidades aplicadas a una elaboracion. * Combinaciones base. * Experimentacion. * Evaluacion de resultados. Texturas. Formas de acabado: - Variaciones en la decoracion y presentacion de elaboraciones culinarias: * Tendencias en las decoraciones. * La tecnica de la deconstruccion. * Utilizacion de tecnicas de cocina creativa en la presentacion. Tecnicas de creatividad: - 4*4*4. - Metodo 635. - Phillips 66. - Analisis morfologicos. - Mapas mentales. - Lluvia de ideas. Fases del proceso creativo: - Recogida de la materia prima. - Trabajo de las ideas recopiladas. - Inspiracion o surgimiento de la idea. - Configuracion final y desarrollo de la idea para su utilizacion practica. UNIDAD DIDÁCTICA 4. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DEL GRADO DE SATISFACCIÓN DE CONSUMIDORES DE NUEVAS ELABORACIONES CULINARIAS Ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos: - Verificacion de resultados. Marketing: - Estrategias en la restauracion. - Acciones comerciales. - Realizacion y diseno de ofertas gastronomicas. PARTE 2. COCINA DOMÉSTICA UNIDAD DIDÁCTICA 1. OPERACIONES DE COMPRA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS PARA EL DOMICILIO. Aplicación de criterios de compra y reposición. Proceso de elaboración de la lista de la compra. Proceso de selección de establecimientos: - Tipología: pequeños comercios, mercados, supermercados, hipermercados, centros comerciales. - Publicidad. - Ofertas. Selección de productos: Interpretación del etiquetaje en productos alimenticios y de cualquier otra naturaleza que sean objeto de reposición. Técnicas de transporte de cargas. UNIDAD DIDÁCTICA 2. PROCESO DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS, PRODUCTOS Y ENSERES. Técnicas de conservación de alimentos, productos y enseres: - Aplicar la interpretación de etiquetas en aspectos relativos a la conservación y caducidad del alimento, producto y enseres. - Clasificación de los productos según criterios de conservación. Procedimientos de organización y almacenamiento de alimentos, productos y enseres: - Criterios de clasificación y colocación: frecuencia de uso y conservación de alimento, producto y enseres. - Organización y accesibilidad de los espacios de almacenamiento: precauciones ante la presencia de niños. - Riesgos derivados de la manipulación de cargas y altura. Almacenamiento y conservación de alimentos que requieren manipulación: - Procesos de refrigeración. - Procesos de congelación. UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS COCINADOS. Técnicas de cocina doméstica: - Técnicas de elaboración: asar, cocer, freír, pelar, picar, otras. - Secuenciación de actividades. - Tiempos estimados. - Criterios de ejecución y valoración de las diferentes técnicas. Actuaciones previas al cocinado: - Procedimientos previos al cocinado: descongelado, lavado, cortado, pelado, remojo, otros. - Secuenciación de actividades. Proceso de conservación de alimentos cocinados: - Técnicas de conservación: refrigeración, congelación - Secuenciación de actividades. - Riesgos para la salud derivados de una incorrecta conservación. Manipulación de menaje, utensilios y electrodomésticos: - Identificación y selección de menaje, utensilios y electrodomésticos según la elaboración culinaria. - Uso y aplicación de menaje, utensilios y electrodomésticos según la elaboración culinaria. - Interpretación de diferentes manuales de instrucciones. Elaboración de menús: - Valoración de los menús según el número y requisitos alimenticios específicos de los comensales (alergias, niños, personas mayores, dietas). - Interpretación y ejecución de las instrucciones recibidas. - Interpretación de recetas. - Planificación y organización de los tiempos de elaboración. Presentación y mantenimiento de las elaboraciones culinarias para el consumo. Aplicación de normas mínimas de higiene en cualquier proceso de elaboración o manipulación de alimentos. UNIDAD DIDÁCTICA 4. TÉCNICAS DE LIMPIEZA Y REORDENACIÓN DE LA COCINA. Procedimientos de limpieza e higienización de superficies, paramentos y mobiliario: limpieza de mobiliario, secado, limpieza de paramentos, barrido, fregado. Técnicas de limpieza en electrodomésticos: limpieza y secado. Técnicas de limpieza de vajilla y útiles, procesos manuales o automáticos. Preservación del orden. Aplicación de productos y útiles de limpieza: - Tipos, dosificación, manipulación, almacenaje. - Riesgos derivados de un uso incorrecto. - Interpretación del etiquetaje. UNIDAD DIDÁCTICA 5. APLICACIÓN Y SEGUIMIENTO DE MEDIDAS DE PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS, EN DOMICILIO PARTICULAR. Identificación de riesgos derivados de la manipulación de cargas. Identificación de riesgos derivados del trabajo con menaje, útiles y electrodomésticos. Identificación de riesgos derivados del trabajo con productos de limpieza. Utilización de equipos de protección individual. Siniestralidad en cocina. UNIDAD DIDÁCTICA 6. RETIRADA SELECTIVA DE RESIDUOS Y AHORRO DE RECURSOS NATURALES EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS, EN DOMICILIO PARTICULAR. Clasificación y separación de residuos. Depósito en los contenedores adecuados. Utilización de puntos limpios. Criterios para el uso racional del agua y la energía. PARTE 3. CONTROL DE ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS Y COMPLEJAS UNIDAD FORMATIVA 1. CONTROL DE ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS Y COMPLEJAS UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS Clasificación, definición, descripción y aplicaciones. Fases de los procesos, puntos clave en la ejecución, riesgos en la ejecución y control de resultados. Los sistemas de coccion como preelaboracion: - A fuego vivo. - Por intercambio. Tecnicas y procedimientos de control para la obtencion de: - Fondos: * Fondos blancos. * Fondos oscuros. * Gelatinas. * Glases o extractos. - Salsas: * Salsas blancas o cremas. * Salsas oscuras. * Salsas básicas y derivadas. - Mantequillas compuestas. - Farsas o rellenos. - Coulis y otras elaboraciones culinarias simples de multiples aplicaciones. UNIDAD DIDÁCTICA 2. SELECCIÓN DE MAQUINARIA EN LA PRODUCCIÓN Conocimiento, formas y uso: - Maquinas de frio. - Camaras. - Timbres. - Abatidores. - Heladoras. - Congeladores. Maquinas de calor: - Freidoras. - Planchas y parrillas. - Hornos. - Cocinas. - Banos marias. - Basculantes. - Marmitas. UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIONES DE COCINA COMPLEJAS SEGÚN ESTACIONALIDAD Y TERRITORIO Ingredientes, esquemas, fases de elaboración. Medidas correctivas. Útiles asociados a las preparaciones culinarias. Riesgos en la ejecución, control de resultados. Preparacion de platos tipo de la cocina regional espanola e internacional: - Ensaladas: * Simples. * Compuestas. - Sopas, cremas: * Frias. * Calientes. - Potajes. - Huevo. - Arroz y cereales. - Pasta. - Entremeses y aperitivos, frios y sencillos. - Salsas: * Básicas. * Derivadas. - Platos carne: * Rojas o de mamiferos. * Aves. * Despojos. * Caza mayor y menor. - Platos de pescado: * Azules. * Blancos. * Moluscos, mariscos y crustaceos. UNIDAD DIDÁCTICA 4. GUARNICIONES CULINARIAS Y DECORATIVAS Definicion y tipologia: - Vegetales. - De origen animal. - Pre elaboradas. - De nueva creacion. Elaboraciones complementarias tales como: - Aceites. - Reducciones. - Crujientes. UNIDAD DIDÁCTICA 5. TIPOS DE ELABORADORES COMPLEJAS, SEGÚN FINALIDAD O SERVICIO Buffet. Restaurante. Comercialización. UNIDAD DIDÁCTICA 6. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS Conocimiento de los equipos. Conocimiento de las Instalaciones. Conocimientos de las herramientas. Realizacion de la desinfeccion en el area de trabajo: - Medidas de seguridad a la hora de limpiar. - Sistemas de limpieza para cada maquina. - Utilizacion de productos adecuados. PARTE 4. SUPERVISIÓN EN EL DESARROLLO DE LAS PREPARACIONES CULINARIAS HASTA SU FINALIZACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 1. SUPERVISIÓN DE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN Fases de las elaboraciones culinarias: - Pedidos de mercancia. - Recepcion. - Almacenamiento segun producto. - Operaciones preliminares. - Terminacion. - Presentacion. Procedimientos de supervision: - La Compra. - La recepcion y control de la mercancia. UNIDAD DIDÁCTICA 2. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO DEL PERSONAL Realizar cuadros de trabajo: - Fichas de recetas. - Cuadros de eventos. - Tiempos de realizacion. - Fases del proceso. Control de costes. Medidas correctivas en la elaboración. UNIDAD DIDÁCTICA 3. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS Definiciones. Tipología según finalidad. Normas y combinaciones organolépticas básicas. Necesidades de presentacion y decoracion segun el tipo de elaboracion y forma de cocina: - Cocina tradicional. - Cocina moderna o creativa. - Buffets. - Tapas y pinchos. - Cocina internacional. Aplicaciones y ensayos prácticos. Diseño de bocetos. Modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes. UNIDAD DIDÁCTICA 4. DECORACIONES EN LAS ELABORACIONES CULINARIAS Formas y colores en la decoracion y presentacion de elaboraciones culinarias: - La tecnica del color en gastronomia. - Contraste y armonia. - Sabor, color y sensaciones. - Experimentacion y evaluacion de posibles combinaciones. - El dibujo aplicado a la decoracion culinaria: * Tecnicas. - Instrumentos, utiles y materiales de uso mas generalizado: * Aerografos. * Espray alimentarios. * Biberones. * Cortapastas. * Saca bolas. * Acanaladores. * Rizador. * Sacapuntas verduras. * Mandolina entre otros. UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTROL DE TEMPERATURAS SEGÚN PRODUCTO Y SERVICIO A DESARROLLAR Conocimiento de Temperaturas: - Refrigeracion y congelacion. Control de las temperaturas de cocción. El enfriamiento adecuado: - El abatidor. PARTE 5. ADMINISTRACIÓN EN COCINA UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA PLANIFICACIÓN DEL DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN CULINARIA Proceso de planificación empresarial. La planificacion departamental: - Principales tipos de planes empresariales: * Objetivos. * Estrategias. * Politicas, relacion entre ellos. Pasos lógicos del proceso de planificación de la actividad. La planificación en las unidades de producción culinaria. Planes departamentales en función de la aplicación de los sistemas de control característicos de estas áreas. UNIDAD DIDÁCTICA 2. GESTIÓN Y CONTROL PRESUPUESTARIOS EN LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA Gestion presupuestaria en funcion de sus etapas fundamentales: - Prevision. - Presupuesto. - Control. Presupuestos: - Concepto. - Proposito. Ciclo presupuestario de los tipos de presupuestos mas caracteristicos para las unidades de produccion culinaria: - Definicion. - Diferenciacion. - Elaboracion. UNIDAD DIDÁCTICA 3. EVALUACIÓN DE COSTES, PRODUCTIVIDAD Y ANÁLISIS ECONÓMICO EN LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA Cuentas de costes en las unidades de produccion culinaria: - Estructura. - Resultados. Costes empresariales especificos: - Tipos. - Calculo. Niveles de productividad, puntos muertos de explotacion y umbrales de rentabilidad, utilizando herramientas informaticas: - Calculo y Analisis: * Hojas de calculo. * Word. * Excel. * Programas especificos. Parametros establecidos para evaluar: - Ratios y porcentajes. - Margenes de beneficio. - Rentabilidad. UNIDAD DIDÁCTICA 4. ORGANIZACIÓN EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN Normativas sobre autorizacion de establecimientos de restauracion: - Interpretacion. - Clasificacion. Establecimientos de restauracion: - Tipologia. - Clasificacion. Organizacion y relacion de funciones gerenciales: - Naturaleza. - Proposito. Patrones basicos de departamentalizacion tradicional en las areas de restauracion: - Ventajas e inconvenientes. Caracteristicas de los distintos tipos de establecimientos de restauracion: - Estructuras. - Relaciones departamentales. - Relaciones externas. Objetivos de cada departamento del area o establecimiento de restauracion: - Diferenciacion. - Distribucion de funciones: * Circuitos. * Tipos de informacion. * Documentos internos y externos. * Relaciones interdepartamentales. UNIDAD DIDÁCTICA 5. SELECCIÓN DE PERSONAL Y FUNCIÓN DE INTEGRACIÓN EN LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA Métodos para la definición de puestos correspondientes a trabajadores semicualificados y cualificados. Métodos para la selección de trabajadores semicualificados y cualificados. Relación con la función de organización. Manuales de procedimientos y operaciones en unidades de produccion culinaria: - Analisis. - Comparacion. - Redaccion. Programas de formacion para personal dependiente de la unidad: - Analisis. - Comparacion. - Propuestas razonadas. Tecnicas de comunicacion adaptadas a la integracion de personal: - Identificacion. - Aplicaciones. Tecnicas de motivacion adaptadas a la integracion de personal: - Identificacion. - Aplicaciones. UNIDAD DIDÁCTICA 6. DIRECCIÓN DE EQUIPOS DE TRABAJO EN UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA Comunicacion en las organizacion del trabajo: - Procesos y aplicaciones. Negociacion en el entorno laboral: - Procesos y aplicaciones. Problemas en el entorno laboral: - Solucion. - Decisiones. Sistemas de direccion y tipos de mando/ liderazgo: - Justificacion y aplicaciones. Analisis de herramientas para la toma de decisiones: - Simulaciones. Equipos y reuniones de trabajo: - Direccion. - Dinamizacion. Motivación en el entorno laboral. UNIDAD DIDÁCTICA 7. ASESORAMIENTO GASTRONÓMICO Y ATENCIÓN AL CLIENTE Clientes y trato: - Tipos. Normas de actuación en función de tipologías de clientes. Técnicas de comunicación y habilidades sociales específicas. Normas de protocolo y de conducta e imagen personal. Normas de protocolo y de conducta e imagen personal. Interpretacion de comportamientos basicos: - Tipologias. - Diferencias culturales. Asesoramiento gastronómico especializado. Proteccion de consumidores y usuarios: - Normativa aplicable en Espana. - Normativa aplicable en la Union Europea. Técnicas para el trato de diferentes tipos de quejas y reclamaciones en restauración. UNIDAD DIDÁCTICA 8. APLICACIONES INFORMÁTICAS ESPECÍFICAS PARA LA ADMINISTRACIÓN DE UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA Tipos. Comparación. Programas a medida y oferta estandar del mercado: - Utilizacion. UNIDAD DIDÁCTICA 9. GESTIÓN DE LA CALIDAD EN UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA Evolucion historica de la calidad: - El concepto de calidad en la produccion y en los servicios. - La gestion de la calidad total. - Peculiaridades en la produccion y servicios culinarios. El sistema de calidad del Instituto para la Calidad Turistica Espanola: - Sistemas y normas de calidad. - Peculiaridades en el subsector de restauracion. - Otros sistemas de calidad. - La acreditacion de la calidad. Sistema de calidad en produccion y servicio culinarios: - Factores clave. - Proyecto. - Programas. - Cronograma. Especificaciones y estandares de calidad: - Normas. - Procedimientos - Instrucciones de trabajo. Gestion de la calidad en restauracion: - Procesos. - Indicadores y otros procedimientos para el control de la calidad. Planes de mejora. Los grupos de mejora. Herramientas básicas para la mejora de la calidad. Satisfaccion de la clientela: - Evaluacion. - Cuestionarios de satisfaccion y otras herramientas. Procedimientos para el tratamiento de las quejas y sugerencias. Gestión documental del sistema de calidad. Evaluacion del sistema de calidad: - Auto-evaluaciones. - Auditorias. - Procesos de certificacion.