1.Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería
- Introducción.
- Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
- Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
- Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
- Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería.
- Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
- Resumen.
2.Elaboración de cremas o rellenos dulces
Introducción.
- Principales tipos de cremas.
- Identificación, formulación y secuencia de operaciones propias de cada elaboración.
- Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada crema.
- Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. Conservación y normas de higiene.
- Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema.
- Resumen.
3.Elaboración de rellenos salados.
- Introducción.
- Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.
- Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
- Formulación y secuencia de operaciones.
- Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración. Conservación y normas de higiene.
- Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
- Identificacación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
- Resumen.
4.Elaboración de cubiertas en pastelería.
- Introducción.
- Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras.
- Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
- Formulación y secuencia de elaboraciones.
- Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
- Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. Conservación y normas de higiene.
- Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
- Resumen.
5.Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales.
- Introducción.
- Colectivos especiales en alimentación.
- Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.
- Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
- Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
- Principales anomalías, causas y posibles correcciones.