Volumen 1. Obtención de aceites de oliva vírgenes
Recepción de aceituna
- Identificación de variedades de aceituna
- Clasificación de las principales materias primas utilizadas en la almazara
- Características físicas y químicas de las materias primas de la almazara
- Defectos higiénico-sanitarios de las aceitunas y demás materias primas
- Medidas correctivas cuando la materia prima no cumpla con las especificaciones establecidas en la almazara
- Recepción y selección de la aceituna
- Limpieza del fruto
- Lavado del fruto
- Despalillado
- Pesado y toma de muestras
- Almacenamiento y regulación de la aceituna
- Detección de riesgos químicos
Procesamiento de la aceituna
- Maquinaria utilizada en el procesamiento de aceitunas: descripción y características
- Mantenimiento y regulación de equipos de la almazara
- Almazaras: características y situación de equipos
- Procesos de elaboración de aceites de oliva vírgenes: concepto, tipos y características
- Molienda
- Batido
- Preparación y características de la pasta. Pastas difíciles
- Extracción parcial
- Extracción por presión mediante sistema de prensas
- Centrifugación horizontal de dos y tres fases
- Centrifugación vertical
- Decantación
- Tratamientos finales del aceite antes de su almacenamiento y conservación. Depósitos de almacenamiento en bodega
Influencia de los métodos de procesamiento en la calidad del aceite de oliva virgen
- Clasificación de los aceites de oliva
- Normativa específica relacionada con el uso de aditivos, coadyuvantes tecnológicos y productos auxiliares
- Funciones tecnológicas de aditivos, coadyuvantes y productos auxiliares. Tipos. Dosis. Modos de empleo
- Eliminación de coadyuvantes y productos auxiliares
- Medidas de seguridad en el empleo de aditivos, coadyuvantes tecnológicos y productos auxiliares
- Utilización de coadyuvantes en la extracción de aceites de oliva vírgenes
- Acondicionamiento final del aceite
- Subproductos del procesado de la aceituna
- Control de calidad del aceite de oliva virgen
- Desviaciones. Medidas correctivas
- Relación de las características del producto final con su proceso de elaboración
Desarrollo de los métodos físicos y químicos de los controles básicos en la almazara
- Normativa que regula la calidad de los aceites de oliva
- Criterios de calidad
- Equipos e instrumentación básica para análisis de procesos de las almazaras
- Métodos y procedimientos de muestreo
- Análisis básicos en el control del proceso de elaboración de los aceites de oliva vírgenes
- Fundamentos y metodología de los controles básicos: acidez, índice de peróxidos, K270, humedad y materias volátiles e impurezas
- Controles básicos. Análisis de aceitunas (humedad, grasa total y rendimiento industrial)
- Controles básicos. Análisis de aceites (humedad, acidez, peróxidos, absorbancia ultravioleta, impurezas y demás parámetros básicos)
- Controles básicos. Análisis de orujos y alpeorujos (humedad, materia seca y grasa total)
- Equipos e instrumentos de medida para los controles básicos
- Registro de resultados que aseguran la trazabilidad
Seguridad y salud laboral en la almazara
- Condiciones de trabajo y seguridad en la almazara
- Factores de riesgo en la almazara: medidas de protección y prevención
- Primeros auxilios en almazaras
- Medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales en la toma de muestras y en la realización de los ensayos en las almazaras
- Importancia del orden, el rigor y la limpieza
Procesos de gestión de residuos y subproductos en la almazara
- Depuración aerobia/anaerobia
- Requisitos reglamentarios
- Indicadores ambientales
- Evaporación natural forzada
- Clasificación de los principales productos finales
- Características físicas, químicas y organolépticas de los productos finales. Subproductos de la almazara
- Tratamiento de los subproductos de almazara: orujo y alperujo. Características, tipos y aplicaciones
- Segunda centrifugación. Extracción del aceite de orujo
- El alpechín
Volumen 2. Obtención de aceites de oliva refinados
Proceso de refinado de aceites de oliva
- Tipos de aceites utilizados en el proceso de refinado
- Aceites defectuosos
- Fundamentos de la refinación física, química y fisicoquímica
- Proceso de refinación. Objetivos, secuencia de operaciones, materiales auxiliares y dosificación
- Líneas de refinación. Equipos específicos. Equipos genéricos
- Características del proceso de refinado
- Operaciones de refinado
Desarrollo de los métodos físicos y químicos de los controles básicos en el refinado de aceites
- Control de calidad durante la refinación
- Equipos e instrumentación básica para el análisis de procesos en la refinación de aceites
- Métodos y procedimientos de muestreo
- Controles básicos de análisis de aceites
- Registro de resultados que aseguran la trazabilidad
Seguridad y salud laboral en la refinería
- Condiciones de trabajo y seguridad en las refinerías
- Factores de riesgo en la refinería: medidas de protección y prevención
- Primeros auxilios. Especificidades en las refinerías
- Medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales en la refinería
Procesos de gestión de residuos y subproductos en la refinería
- Depuración aerobia/anaerobia
- Requisitos reglamentarios
- Indicadores ambientales
- Reutilización/cogeneración de energía
- Tratamiento de los subproductos obtenidos del refinado de aceite: características, tipos y aplicaciones
Volumen 3. Obtención de aceites de orujo de oliva
Proceso de obtención de aceites de orujo de oliva
- Fundamentos. Materia prima utilizada para la obtención de aceites de orujo
- Líneas de extracción. Equipos específicos. Equipos genéricos
- Proceso de obtención de aceites de orujo de oliva. Objetivos, secuencia de operaciones, materiales auxiliares y dosificación
- Características del proceso de obtención de aceites de orujo de oliva
- Operaciones
- Planta extractora de aceite de orujo
Desarrollo de los métodos físicos y químicos de los controles básicos en la obtención de aceites de orujo
- Control de calidad durante la obtención de aceites de orujo de oliva. Medidas correctivas
- Equipos e instrumentación básica para análisis de procesos en la obtención de aceites de orujo
- Métodos y procedimientos de muestreo
- Controles básicos a realizar en los aceites de orujo
- Registro de resultados que aseguran la trazabilidad
Salud laboral en las extractoras de orujo-orujeras
- Condiciones de trabajo y seguridad en las orujeras
- Factores de riesgo en la orujera: medidas de protección y prevención
- Primeros auxilios. Especificidades en las orujeras
- Medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales en la orujera
Procesos de gestión de residuos y subproductos en la orujera
- Depuración aerobia/anaerobia
- Requisitos reglamentarios
- Indicadores ambientales
- Reutilización/cogeneración de energía
- Tratamiento de los subproductos obtenidos del procesado de los aceites de orujo de oliva: características, tipos y aplicaciones
Volumen 4. Trasiego y almacenamiento de aceites de oliva
Almacenamiento de aceites de oliva
- Características de los depósitos. Materiales de fabricación, tipos y elementos auxiliares
- Ubicación de los depósitos. Diseño
- Características de la bodega. Superficies
- Oxidación de los aceites de oliva y otros defectos. Características fundamentales y factores
- Documentación y registros de la bodega
- Clasificación de los aceites de oliva
Determinación de la calidad de aceites de oliva
- Normativa que regula la calidad de los aceites de oliva
- Criterios de calidad
- Fundamentos y metodología de los controles básicos
- Equipos e instrumentos de medida para los controles básicos
Características de acondicionamiento de la bodega
- Iluminación
- Temperatura
- Diseño de suelos, paredes, techos, puertas y ventanas
- Condiciones higiénico-sanitarias
Equipos de trasiego del aceite de oliva
- Bombas de trasiego
- Mangueras alimentarias
- Filtros
- Calentadores
Operaciones de filtración de aceite de oliva
- Filtración
- Preparación y manejo de los filtros
- Filtración por tierras diatomeas
- Filtración por placas
- Control de calidad en la filtración. Documentación, registros y medidas correctoras
Operaciones de envasado del aceite de oliva
- Características del envase y embalaje. Función y materiales
- Etiquetado. Normativa. Tipos y códigos. Productos adhesivos y otros auxiliares
- Envasadoras y etiquetadoras. Tipos y características
- Taponadoras: características. Tapones, tipos y características
- Procedimientos de llenado y cierre de envases. Controles básicos
- Control de calidad en envasado y embalaje. Documentación, registros y medidas correctoras
Análisis sensorial de los aceites de oliva vírgenes
- Sentidos que intervienen en el análisis sensorial de los aceites de oliva vírgenes
- Composición química del aceite de oliva
- Análisis sensorial
- Valoración organoléptica. Procesos y características
- Relación de los atributos sensoriales con la calidad del producto. Concordancia de las características organolépticas con el producto catado
- Evolución del concepto de calidad
- Relación de las sensaciones organolépticas con los componentes. Calidad de las materias primas y sistema de elaboración
- Influencia del almacenamiento y conservación en la bodega
- Valoración del estado de conservación de los productos
- Aplicación de la cata en la clasificación de los aceites de oliva
- Evolución del aceite de oliva en el tiempo
- Valoración de la relación calidad/precio
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