Las carnes de mataderoIntroducción.Clasificación de las carnesDeshuesado, despiece, Características, aspecto y categoría de las piezas y trozos de los animalesde carnicería.Despiece menor y racionado. Descripción de las principales partes o piezas y su posteriordenominación tras su corte o racionamiento.Métodos de cocinadoElaboración de carnes en base a diferentes criteriosGlosario.DespojosIntroducciónCaracterísticas a tener en cuenta para la compraClasificaciónDiferentes formas de cocinadoGlosarioAves de corralIntroducciónHistoria de las aves en la alimentaciónClasificaciónCaracterísticas a tener en cuenta para la compraOperaciones preliminares anteriores a la cocciónDiferentes métodos de cocinadoSalsas más utilizadasElaboración de platos a base de aves según diferentes criteriosGlosarioLa cazaIntroducción
ClasificaciónEspecies más utilizadasLa calidad de la cazaDespiece y racionamientoDiferentes sistemas de cocinadoSalsas más utilizadas en las preparaciones a base de cazaElaboración de platos de cazaGlosario.
Anexo 1:Terminología culinaria
Anexo 2:Vocabulario de hierbas y especias