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Temario completo de este curso

Unidad didáctica 1. Las unidades de producción culinaria.

Modelos más característicos.
Modalidades de establecimientos.
Procesos de producción culinaria.

Unidad didáctica 2. Establecimientos en la restauración.

Tipología.
Modalidades.
Tipos de materiales según establecimiento.
Modelos de distribución de material y maquinaria en la cocina según los diferentes establecimientos.

Unidad didáctica 3. El departamento de cocina y la organización del área de producción.

Puestos y funciones dentro del departamento de cocina.
Zonas de producción culinaria.
Tipos de zonas: tratamiento pre elaboración conservación cocina.
Criterios de trabajo en el departamento de cocina.
Las materias primas en la producción.

Unidad didáctica 4. Procesos de cocina.

Definición de los procesos.
Conocimiento de las fases más significativas.
Técnicas correspondientes con los procesos y planes de producción culinaria.
Normas higiénico-sanitaria en los procesos de producción.
Sistemas de racionamiento y gramajes.

Unidad didáctica 5. Procesos de conservación envasado regeneración de géneros crudos y elaboraciones culinarias.

Procesos y métodos.
Aplicaciones.
Fases de los procesos.

Unidad didáctica 6. Planes de trabajo del departamento de cocina.

Tipo de necesidades del departamento.
Equipos y programas informáticos para la realización de planes de trabajo.
Materiales y recursos humanos necesarios.
Orden de tareas.
Documentación para la programación de trabajo.

Unidad didáctica 7. El comedor y la lógica de servicio.

Relaciones entre los procesos de elaboración culinaria y procesos de servicio.
Técnicas de elaboración de platos.
Consumo u objetivos de venta durante el servicio.
El protocolo.

Unidad didáctica 8. Introducción.

El sistema de línea fría completa (LFC).
La implantación de LFC.1.3. Profesionales y entidades que participan en el proceso.

Unidad didáctica 9. Organización del trabajo en una cocina en LFC.

División arquitectónica de una cocina central en LFC.
Normativa vigente en materia de seguridad alimentaria.
La fi gura del bromatólogo.
El personal de cocina.

Unidad didáctica 10. El sistema de producción (línea fría completa).

Las instalaciones.
Técnicas y tecnologías de equipamiento.

Unidad didáctica 11. Seguridad e higiene.

Normativa.
Sistema APPCC. Implantación y aplicación.

Unidad didáctica 12. Calidad en la empresa alimentaria.

Concepto de calidad.
Definiciones.
La calidad en la empresa alimentaria.

Unidad didáctica 13. La profesión de cocinero.

Introducción. Evolución de la cocina.
El perfil profesional del cocinero.
Aptitudes y actitudes del personal de cocina.
Normas de higiene. Uniforme.
Normas de recogida.

Unidad didáctica 14. Descripción del puesto.

La organización del personal.
Tareas administrativas.
Aprovisionamientos y transformación de géneros.

Unidad didáctica 15. Otras tareas.

Diseño del local de cocina y ubicación de la maquinaria.
Formación del personal.
Asesoramiento a la apertura de otros locales.

Unidad didáctica 16. Otros campos a explorar.

Nutrición y dietética.
Cocina creativa.
Nuevas materias primas.
Idiomas.

Unidad didáctica 17. Los servicios.

Introducción.
Servicios a la carta.
Servicios de Menú.
Banquetes.
Autoservicios y Buffets.

Unidad didáctica 18. Introducción a la cocina.

Historia (introducción).
La cocina moderna.
A propósito de la profesión de cocinero.

Unidad didáctica 19. El circuito de los géneros en un establecimiento hostelero.

Hostelería.
La compra.
Las operaciones preliminares.
Métodos de cocción.
La condimentación (sazonamiento, aromas condimentos).
La presentación.

Unidad didáctica 20. Vocabulario.

Términos de cocina.
Vocabulario de especias.
Sazonamiento, aromas y condimentos.

Unidad didáctica 21. Las ensaladas.

Las ensaladas: introducción.
Factores a considerar a la hora de confeccionar ensaladas.
El condimento en las ensaladas.
Los aliños.
Ensaladas simples, compuestas y templadas.

Unidad didáctica 22. Los huevos y tortillas.

Los huevos: introducción.
Algunas preparaciones de huevos.
Tortillas.

Unidad didáctica 23. Las sopas.

Las sopas: introducción.
Clasificación.
Las cremas: introducción.
El consomé.
Potajes: legumbres secas.
Elaboración de sopas.

Unidad didáctica 24. Pastas y pizzas.

La pasta: introducción.
Cocción de la pasta.
El queso y la pasta.
Las pastas y sus salsas más habituales.
Las pizzas.

Unidad didáctica 25. El arroz.

El arroz: introducción.

Unidad didáctica 26. Verduras y hortalizas.

Verduras y hortalizas: introducción.

Unidad didáctica 27. Las salsas.

Los fondos. Las salsas. Introducción.
Los fondos de cocina.
Gelatinas naturales: ave, ternera, buey, vaca, caza.
Jugos y desglasados. Utilización y realización.
Trabazones. Análisis y principios de las trabazones y las salsas.
Las grandes salsas o salsas base.
Otras salsas básicas: pequeñas salsas básicas.
Mantequillas.

Unidad didáctica 28. Pescados.

Los pescados: introducción.
Clasificación de los pescados
Limpieza (operaciones preliminares de los pescados).
Pescados: diferentes sistemas de cocción.
Salsas más utilizadas.
Elaboración de pescados en base a: especie racionamiento, método de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición, presentación.

Unidad didáctica 29. Los mariscos.

Los mariscos: introducción.
Clasificación de los mariscos.
Diferentes sistemas de cocción.
Salsas más utilizadas. Elaboración de mariscos en base a: especie (tipo de marisco), racionamiento (corte), método de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición, presentación.

Unidad didáctica 30. Las carnes.

Las carnes de matadero: introducción.
Clasificación de las carnes.
Sacrificio y conservación de las carnes.
La carne en la cocina.
Salsas más utilizadas.
Elaboración de carnes en base a: especie racionamiento, forma de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición y presentación.

Unidad didáctica 31. Aves.

Las aves de corral: introducción.
Clasificación de las aves de corral.
Operaciones preliminares anteriores a la cocción.
Diferentes métodos de cocinado.
Elaboración de platos a base de aves según: especie, racionamiento, método de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición presentación.

Unidad didáctica 32. Caza.

La caza: introducción.
Clasificación.
Diferentes sistemas de cocinado.
Salsas más utilizadas en las preparaciones a base de caza.
Elaboración de caza en base a: especie, racionamiento, forma de cocción, guarnición, salsa de acompañamiento, presentación.

Unidad didáctica 33. El queso.