Módulo 1. Elaboraciones básicas para pastelería-repostería.

Unidad formativa 1. Elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería.

Unidad didáctica 1. Realización de operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería.

1. Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.

2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.

3. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

4. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería.

5. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.

Unidad didáctica 2. Operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería.

1. Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería.

2. Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír.

- Descripción, características, tipología, métodos y aplicaciones comunes.

- Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.

3. Técnicas básicas: Encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera, y cartucho o cornet.

- Descripción, caracteristicas, tipologia, métodos y aplicaciones comunes.

- Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.

Unidad didáctica 3. Elaboración de masa y pastas en pastelería y repostería.

1. Características distintivas de los distintos tipos de masas.

2. Principales tipos de masa.

3. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería.

3. Formulaciones.

4. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.

5. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

Unidad didáctica 4. Elaboración de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros.

1. Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.

2. Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.

3. Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.

4. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

Unidad didáctica 5. Aplicación de las técnicas de frío en la elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería.

1. Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.

2. Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería.

3. Refrigeración de productos de pastelería.

4. Equipos específicos: composición y regulación.

5. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

Unidad formativa 2. Elaboraciones complementarias en pastelería-repostería

Unidad didáctica 1. Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.

1. Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.

2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.

3. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

4. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.

5. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.

Unidad didáctica 2. Elaboración de cremas o rellenos dulces.

1. Principales tipos de cremas.

2. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.

3. Formulación de las distintas elaboraciones.

4. Secuencia de operaciones.

5. Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias de cada crema.

6. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.

7. Conservación y normas de higiene.

8. Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema.

Unidad didáctica 3. Elaboración de rellenos salados.

1. Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.

2. Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.

3. Formulación de las distintas elaboraciones.

4. Secuencia de operaciones.

5. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.

6. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.

7. Conservación y normas de higiene.

8. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.

9. Elaboración de cubiertas en pastelería:

- Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras.

- Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.

- Formulación de las distintas elaboraciones.

- Secuencia de operaciones.

- Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.

- Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.

- Conservación y normas de higiene.

- Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.

10. Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros:

- Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.

- Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.

- Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.

- Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

Unidad didáctica 4. Aplicación de las técnicas de frío en elaboraciones complementarias de pastelería-repostería.

1. Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.

2. Congelación-descongelación de productos complementarios de pastelería y repostería.

3. Refrigeración de productos complementarios de pastelería.

4. Equipos específicos: composición y regulación.

5. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.