MÓDULO DE FORMACIÓN 1: SERVICIOS EN RESTAURANTES Y BARES Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas . Introducción a la restauración. - Deontología de la profesión. - Normas de conducta y tratamiento hacia el cliente, los compañeros y la empresa. - Comunicación en restaurantes y bares. - Restaurante-comedor y sus dependencias. • Organización de la brigada. - Preparación de los uniformes. - Relación del comedor con otros departamentos. • Organización del mobiliario. - Material de trabajo. - Condimentos. • Comprensión del Mise en place y organización del rango. • Manipulación de campanas, bandejas, fuentes y carros. • Realización de la comanda. - Recepción y acomodo del cliente. - Toma de comandas. - Tramitación y seguimiento de la comanda. - Comanda de vinos. - Despedida de clientes • Desarrollo del servicio al cliente y desbarasado, doblaje de mesas. - Buffet de servicio. - Realización del trinchado y desespinado. - Realización del trinchado de carnes, de aves y de pescados. - Preparación de mariscos: trinchado y pelado. - Realización de cortes especiales: jamón serrano y salmón ahumado. • Elaboración de los vinos y su servicio. - Fermentación de la uva y composición del vino. - Identificación de la tipología de vinos. - Elaboración y crianza del vino. - Manipulación de vinos generosos y espumosos. • Gestión del bar y su mise en place - Función del servicio de mostrador. - Identificación de sus clases y características. - Comprensión de La mise en place del bar. - Clasificación general de las bebidas. o No alcohólicas. o Alcohólicas. - Aplicación de los vales de extracción. • Gestión del servicio en el bar. Página 8 Habilidades de gestión, personales y sociales • Asimilación de importancia de las normas de conducta e imagen en la atención al cliente. • Desarrollo de Actitud positiva frente al manejo de los equipamientos del - Gestión del servicio en la barra, en las mesas, de aperitivos y de plancha. - Comprensión de condiciones básicas de los alimentos en el bar. - Elaboración de la carta del bar. - Elaboración de las infusiones. - Aplicación del servicio del chocolate. • Iniciación a la coctelería - Elaboración de cócteles. - Identificación de series de coctelería. - Comprensión de la naturaleza de otras bebidas. - Realización del servicio de vinos espirituosos y otras bebidas. - Comprensión del recetario de coctelería. • Organización de Buffets/servicio de desayunos/servicio de habitaciones. - Identificación de las características y clases de buffets. - Manipulación de mesas de desayunos. - Gestión de servicio de habitaciones. • Manipulación de mesas especiales - Banquetes y reuniones • Elaboración de menús y cartas - Confección de menús y cartas. - Composición e ingredientes de menús y cartas. - Preparación de guarniciones. - Preparación de postres y helados. - Confección de la carta de vinos. • Elaboración de fondos y salsas - Preparación de platos la vista del cliente. - Gestión del servicio de salsas. - Preparación de mostazas. - Preparación de ensaladas. • Elaboración de postres y los quesos. • Organización del restaurante. - Planificación del comedor. - Distribución del personal. - Dirección de sistemas de limpieza e higiene. • Gestión del beneficio y riesgo en las ventas. • Facturación y cobro. - Comprensión del desempeño de El cajero – Facturista en el comedor. • Gestión de Quejas y reclamaciones. - Realización de reclamaciones. - Aplicación de resoluciones. • Organización del Inventario - Definición de inventario. - Preparación de la bodeguilla del día. • Selección e instrucción personal. - Definición del puesto de trabajo. - Selección. - Formación. • Asimilación de la normativa del tabaco en la restauración - Comprensión de la normativa del tabaco. - Cigarros puros y cigarrillos. - Dispositivos electrónicos. - Pipas de agua y similares. Habilidades de gestión, personales y sociales • Asimilación de importancia de las normas de conducta e imagen en la atención al cliente. • Desarrollo de Actitud positiva frente al manejo de los equipamientos del - Gestión del servicio en la barra, en las mesas, de aperitivos y de plancha. - Comprensión de condiciones básicas de los alimentos en el bar. - Elaboración de la carta del bar. - Elaboración de las infusiones