PARTE 1. NUTRICIÓN VEGANA UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTOS Y DEFINICIONES RELACIONADOS CON LA NUTRICIÓN VEGANA Conceptos relacionados con la alimentación, salud y nutrición Conceptos relacionados con la salud y nutrición UNIDAD DIDÁCTICA 2. BASES BIOLÓGICAS DE LA NUTRICIÓN Conceptos básicos Fisiología y anatomía del aparato digestivo - Boca - Faringe - Esófago - Estómago - Intestino delgado - Intestino grueso - Páncreas - Hígado - Vesícula biliar El proceso de digestión - Hiperpermeabilidad UNIDAD DIDÁCTICA 3. EL VEGANISMO Introducción al veganismo Diferencias entre vegetarianos y veganos Pirámide de la alimentación vegana Las proteínas en la dieta vegana - Principales fuentes de proteína vegetal - Los aminoácidos esenciales en la dieta vegana Vitaminas y minerales en la dieta vegana - Fuentes de vitaminas en la dieta vegana - Fuentes de minerales en la dieta vegana UNIDAD DIDÁCTICA 4. LA COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS VEGANOS Hidratos de carbono o glúcidos - Monosacáridos - Disacáridos - Polisacáridos - Funciones de los hidratos de carbono Lípidos - Funciones Proteínas - Aminoácidos - Funciones de las proteínas Vitaminas Minerales - Micronutrientes mayoritarios - Micronutrientes minoritarios Agua UNIDAD DIDÁCTICA 5. NECESIDADES NUTRICIONALES Transformaciones energéticas celulares Unidades de medida de la energía - Caloría y kilocaloría - Julio y kilojulio Necesidades energéticas del adulto sano - Metabolismo basal - Actividad física - Efecto térmico de los alimentos - Necesidades energéticas totales Valor calórico de los alimentos UNIDAD DIDÁCTICA 6. PATOLOGÍAS VINCULADAS A UNA MALA ALIMENTACIÓN Introducción a las patologías Obesidad - Recomendaciones de la OMS para la prevención de la obesidad Diabetes Mellitus tipo II - Recomendaciones específicas de la OMS para la enfermedad Enfermedades cardiovasculares - Recomendaciones de la OMS para la prevención de enfermedades cardiovasculares Neoplasias - Neoplasia de mama - Neoplasia de endometrio - Neoplasia de hígado - Recomendaciones de la OMS para la prevención del cáncer Osteoporosis - Recomendaciones de la OMS para la prevención de la osteoporosis PARTE 2. DIETA VEGANA UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA DIETA Definición del concepto dieta y sus generalidades - Dieta equilibrada - La dieta mediterránea Perfil calórico y recomendaciones dietéticas - Hidratos de carbono o glúcidos - Grasas o lípidos - Proteínas - Vitaminas y minerales - Otras recomendaciones Elaboración de una dieta Mitos en nutrición y dietética UNIDAD DIDÁCTICA 2. ALIMENTOS PERMITIDOS EN LA DIETA VEGANA I Legumbres - Composición química - Valor nutritivo de las leguminosas - Actividad funcional de la soja Cereales - Trigo - Otros cereales - Derivados de los cereales Frutos secos - Composición de los frutos secos - Valor nutritivo de los frutos secos - Frutos secos más comunes Semillas - Semillas más comunes UNIDAD DIDÁCTICA 3. ALIMENTOS PERMITIDOS EN LA DIETA VEGANA II Hongos y setas - Especies cultivadas - Especies más apreciadas gastronómicamente Frutas - Clasificación - Frutas carnosas - Frutas según la temporada Verduras y hortalizas - Clasificación de verduras y hortalizas - Composición de verduras y hortalizas - Valor nutritivo de verduras y hortalizas UNIDAD DIDÁCTICA 4. ALIMENTOS NATURALES ALTERNATIVOS Derivados de la soja - El tofu - El tempeh - La soja texturizada El seitán Las algas - Algas pardas (marrones) - Algas verdes - Algas rojas Los germinados Cereales alternativos El huevo y el azúcar en la dieta vegana - Sustitución del huevo - Sustitución del azúcar en repostería - Sustitución de productos lácteos UNIDAD DIDÁCTICA 5. LA IMPORTANCIA NUTRICIONAL DEL AGUA EN LA DIETA VEGANA Introducción y características del agua - Estructura del agua - Propiedades del agua El agua en el cuerpo humano - Contenido y distribución del agua corporal - Balance hídrico Recomendaciones sobre el consumo de agua - Agua, hidratación y salud: “La Declaración de Zaragoza” - Otras consideraciones relacionadas con el consumo de agua Trastornos relacionados con el consumo de agua - Deshidratación - Hiperhidratación - Potomanía Contenido de agua en los alimentos PARTE 3. COCINA VEGANA UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA COCINA Historia (introducción) La cocina moderna A propósito de la profesión de cocinero La cocina vegana Chefs de la cocina vegana UNIDAD DIDÁCTICA 2. MAQUINARIA, HERRAMIENTAS Y UTILLAJE UTILIZADO EN COCINA VEGANA Maquinaria utilizada en la cocina vegana - Generadores de calor - Generadores de frío - Maquinaria auxiliar Batería de cocina Utillaje y herramientas UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE COCINADO DE LOS ALIMENTOS VEGANOS Cocinar al vapor Cocinar en el microondas Cocinar en la olla a presión Cocinar sobre el fuego (parrilla, barbacoa) Cocinar a la plancha Cocinar en el wok Cocinar en el horno Cocinar en papillote UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE PLATOS VEGANOS Elaboración de platos veganos para utilizar como entrantes Platos principales en la cocina vegana Cremas, arroces y otros platos de carácter vegano UNIDAD DIDÁCTICA 5. ELABORACIÓN DE POSTRES VEGANOS Postres tradicionales al estilo vegano Galletas y bizcochos como postres veganos Elaboración de helados, batidos y otros postres veganos UNIDAD DIDÁCTICA 6. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS VEGANOS Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos veganos Montaje de platos veganos en fuente y en otros recipientes Adornos y complementos más representativos en los platos de cocina vegana UNIDAD DIDÁCTICA 7. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Conservación por refrigeración - Envases adecuados para su colocación en cámaras frigoríficas - Colocación en cámaras frigoríficas y otros factores a tener en cuenta Congelación de productos veganos y su manipulación Productos deshidratados y conservas en cocina vegana - Conservas en lata o vidrio - Otros tipos de conservas en cocina vegana Conservación al vacío Encurtidos PARTE 4. NUTRICIÓN DEPORTIVA VEGANA UNIDAD DIDÁCTICA 1. NUTRICIÓN VEGANA EN EL DEPORTE Dietética y nutrición Características de una dieta vegana Pirámide de alimentación vegana Consejos de alimentación sana para los veganos UNIDAD DIDÁCTICA 2. VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL Definición y generalidades Entrevista con el paciente Evaluación dietética Evaluación clínica Evaluación antropométrica Evaluación bioquímica Evaluación inmunológica UNIDAD DIDÁCTICA 3. IMPORTANCIA NUTRICIONAL DEL AGUA Introducción y características del agua El agua en el cuerpo humano Recomendaciones sobre el consumo de agua Trastornos relacionados con el consumo de agua Contenido de agua en los alimentos UNIDAD DIDÁCTICA 4. ALIMENTOS ALTERNATIVOS Y SUPLEMENTOS NUTRITIVOS VEGANOS PERMITIDOS EN EL DEPORTE Introducción a los suplementos deportivos Suplementos necesarios en una dieta vegana Suplementos deportivos UNIDAD DIDÁCTICA 5. UTILIZACIÓN DE NUTRIENTES DURANTE LA PRÁCTICA DE EJERCICIO FÍSICO Utilización de energía por el músculo Utilización de los hidratos de carbono en el ejercicio Utilización de la grasa en el ejercicio Utilización de las proteínas en el ejercicio Vitaminas y ejercicio Minerales y ejercicio Agua y ejercicio UNIDAD DIDÁCTICA 6. NECESIDADES NUTRICIONALES EN EL DEPORTE Transformaciones energéticas celulares Unidades de medida de la energía Necesidades energéticas del adulto sano Valor calórico de los alimentos UNIDAD DIDÁCTICA 7. PAUTAS NUTRICIONALES EN EL DEPORTE Introducción Gasto calórico Hidratos de carbono Grasas Proteínas Pautas nutricionales para el entrenamiento de hipertrofia UNIDAD DIDÁCTICA 8. METABOLISMO ENERGÉTICO Sistema energético ATP (Adenosina Trifosfato) Tipos de fuentes energéticas Sistemas anaeróbico alático o sistema de fosfágeno Sistema anaeróbico láctico o glucólisis anaeróbica Sistema aeróbico u oxidativo PARTE 5. COACH NUTRICIONAL UNIDAD DIDÁCTICA 1. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN Conceptos: Salud, enfermedad, alimentación y nutrición Conceptos asociados Clasificación de los alimentos Clasificación de los nutrientes Necesidades de nutrientes: pirámide nutricional UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL SISTEMA GASTROINTESTINAL Conceptos básicos Fisiología y anatomía del aparato digestivo UNIDAD DIDÁCTICA 3. DIGESTIÓN La digestión Trastornos digestivos Reguladores de la digestión Hiperpermeabilidad Calorías UNIDAD DIDÁCTICA 4. NECESIDADES NUTRICIONALES I Transformaciones energéticas celulares Unidades de medida de la energía Necesidades energéticas del adulto sano Necesidades energéticas totales según la FAO UNIDAD DIDÁCTICA 5. NECESIDADES NUTRICIONALES II Valor energético de los alimentos Tablas de composición de los alimentos Ley de isodinamia y ley de los mínimos UNIDAD DIDÁCTICA 6. COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO DE LOS PRINCIPALES GRUPOS DE ALIMENTO Alimentos de origen animal Alimentos de origen vegetal Otros alimentos Influencia del procesado de los alimentos en su composición y valor nutricional UNIDAD DIDÁCTICA 7. INTRODUCCIÓN AL COACHING Definición de coaching Origen del coaching Importancia del coaching. Beneficios del coaching El coaching nutricional UNIDAD DIDÁCTICA 8. FUNDAMENTOS DEL COACHING Conceptos y aspectos fundamentales El papel del coach La figura del coachee UNIDAD DIDÁCTICA 9. EL PROCESO DEL COACHING Proceso de coaching Fases del proceso de coaching Importancia de la sesión inicial de coaching Técnicas del proceso de coaching El proceso de cambio UNIDAD DIDÁCTICA 10. APLICACIONES DEL COACH NUTRICIONAL. LA NUTRICION DEPORTIVA Necesidades nutricionales y energéticas en el deporte Elaboración de dietas para los deportistas Suplementos dietéticos La importancia del coach nutricional en el deporte