Contenidos:

• Las carnes de matadero
• Introducción.
• Clasificación de las carnes
• Deshuesado, despiece, Características, aspecto y categoría de las piezas y trozos de los animales de carnicería.
• Despiece menor y racionado. Descripción de las principales partes o piezas y su posterior denominación tras su corte o racionamiento.
• Métodos de cocinado
• Elaboración de carnes en base a diferentes criterios
• Glosario.
• Despojos
• Introducción
• Características a tener en cuenta para la compra
• Clasificación
• Diferentes formas de cocinado
• Glosario
• Aves de corral
• Introducción
• Historia de las aves en la alimentación
• Clasificación
• Características a tener en cuenta para la compra
• Operaciones preliminares anteriores a la cocción
• Diferentes métodos de cocinado
• Salsas más utilizadas
• Elaboración de platos a base de aves según diferentes criterios
• Glosario
• La caza
• Introducción
• Clasificación
• Especies más utilizadas
• La calidad de la caza
• Despiece y racionamiento
• Diferentes sistemas de cocinado
• Salsas más utilizadas en las preparaciones a base de caza
• Elaboración de platos de caza
• Glosario.
• Anexo 1:
• Terminología culinaria
• Anexo 2:
• Vocabulario de hierbas y especias