Unidad 1. Cocina moderna de autor y de mercado.
- Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna de autor y de mercado: identificación selección análisis valoración y utilización.
- Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina.
- Evolución de los movimientos gastronómicos.
- Pioneros franceses y españoles.
- La nouvelle cuisine o nueva cocina. Antecedentes.
- Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias.
- De la nueva cocina o la “nouvelle cuisine” a la cocina actual.
- Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa.
- Cocina de fusión.
- Cocina creativa o de autor.
- Platos españoles más representativos.
- Su repercusión en la industria hostelera.
- El mercado y sus productos. Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en la última década.
- Influencia de otras cocinas.
Unidad 2. Experimentación y evaluación de resultados.
- Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos instrumentos empleados forma y corte de los géneros alternativa de ingredientes combinación de sabores y formas de acabado.
- Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias.
- Análisis control y valoración de resultados.
- Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias.
- Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos.
Unidad 3. Cocina española.
- Características generales y evolución histórica.
- Alimentos españoles más emblemáticos. Productos con denominación de origen protegida.
- La dieta mediterránea.
- Cocina tradicional y cocina de vanguardia. La actual cocina española en el mundo. Platos más representativos de la gastronomía española.
- Tapas pinchos banderillas montaditos y cocina en miniatura.
- La dieta mediterránea y sus características.
- Las cocinas de las distintas autonomías. Principales peculiaridades. Platos más representativos.
- Restaurantes españoles más reconocidos.
- Utilización de todo tipo de terminología culinaria.
Unidad 4. Cocina del resto de Europa.
- La cocina francesa e italiana y sus características. Su influencia en la gastronomía de otros países. Platos y productos más representativos.
- La cocina portuguesa principales características y platos más representativos.
- Otras cocinas del continente y sus platos más implantados en España.
Unidad 5. Otras cocinas del mundo.
- La gastronomía en Iberoamérica. Platos y alimentos más representativos de los distintos países. Otras cocinas de américa.
- Características generales de la cocina del Magreb. Platos productos y más representaciones. Menaje más característico.
- Aportaciones de la cocina asiática a la gastronomía: principales platos y alimentos y condimentos.
Unidad 6. Elaboración del vino en hostelería.
- La vid a través de la historia.
- La uva y sus componentes.
- Fermentación de la uva y composición del vino.
- Tipos de vino y características principales.
- Elaboración y crianza del vino.
- Zonas vinícolas de España y el extranjero.
- Las denominaciones de origen. El indo.
- Vocabulario específico del vino.
Unidad 7. El servicio de vinos.
- Tipos de servicio.
- Normas generales de servicio.
- Abertura de botellas de vino.
- La decantación: objetivo y técnica.
- Tipos características y función.
Unidad 8. La cata de vinos.
- Definición y metodología de la cata de vinos.
- Equipamientos y útiles de la cata.
- Técnicas y elementos importantes de la cata.
- Fases de la cata.
- El olfato y los olores del vino.
- El gusto y los cuatro sabores elementales.
- Equilibrio entre aromas y sabores.
- La vía retronasal.
- Alteraciones y defectos del vino.
- Fichas de cata. Estructura y contenido.
- Puntuación de las fichas de cata.
- Vocabulario específico de la cata.
Unidad 9. Aprovisionamiento y conservación de vinos.
- El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores.
- Controles de calidad de los productos. Importancia del transporte.
- Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas.
- La recepción de los vinos.
- Sistema de almacenamiento de los vinos.
- La bodega.
- La bodeguilla o cava del día.
- La conservación del vino.
- Métodos de rotación de vinos.
- Registros documentales (vales de pedido fichas de existencias).
- Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks.
Unidad 10. Cartas de vinos.
- La confección de una carta de vinos. Normas básicas.
- Composición características y categorías de cartas de vinos.
- Diseño gráfico de cartas de vino.
- Política de precios.
- La rotación de los vinos en la carta.
- Las sugerencias de vinos.
Unidad 11. El maridaje.
- Definición de maridaje y su importancia.
- Armonización de los vinos.
- Las combinaciones más frecuentes.
- Los enemigos del maridaje.