En el módulo de elaboración de helados y sorbetes, los estudiantes aprenderán sobre los diferentes tipos y familias de helados, así como la elaboración de sorbetes, desde la formulación básica hasta la realización de helados y sorbetes innovadores. Se espera que adquieran habilidades prácticas en la manipulación de maquinaria específica y desarrollen capacidades organizativas, de toma de decisiones y de conciencia sobre la importancia de las medidas de higiene en la manipulación de alimentos. En el módulo de condiciones higiénico-sanitarias, medioambientales y prevención laboral en cocina, los estudiantes aprenderán sobre el mantenimiento de condiciones higiénico-sanitarias, la utilización de uniformes y equipamiento personal de seguridad, la manipulación de alimentos y la aplicación de buenas prácticas medioambientales, así como medidas de prevención y seguridad laboral en la cocina.
Trabajador del sector Hosteleria & Turismo
Temario completo de este curso
MÓDULO DE FORMACIÓN 1: ELABORACIÓN DE HELADOS Y SORBETES
Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas
• Introducción a los tipos y familias de helados.
- Definición de helado.
- Identificación del origen y evolución.
- Enumeración de los ingredientes básicos.
- Explicación de los elementos necesarios: el aire y su importancia en la
mezcla, la materia grasa y el agua.
- Distinción de los azúcares: tipos y función.
- Identificación de los estabilizantes para helado.
- Explicación del equilibrio en la mezcla.
- Detección de los defectos del helado.
- Formulación básica de helados clásicos.
- Explicación de los procesos de: pasteurización, homogeneización y
maduración.
- Elaboración de mantecado.
- Conservación.
- Formulación de helados innovadores.
• Elaboración de sorbetes.
- Definición de conceptos Básicos.
- Distinción entre sorbetes clásicos e innovadores.
- Definición de sorbete.
- Relación de ingredientes básicos: el aire, el agua
- Explicación de los azúcares: tipos y función en la fórmula del sorbete.
- Enumeración de los estabilizantes para sorbete.
- Relación de las frutas: tipos y características.
- Realización del equilibrio de la mezcla.
- Formulación básica.
- Elaboración de sorbetes tradicionales.
- Elaboración de sorbetes innovadores.
- Descripción de sorbetes dietéticos.
- Descripción de sorbetes salados.
- Explicación de los granizados.
• Reconocimiento de la maquinaria para la elaboración de Helados.
- Explicación de la importancia de los equipos y la maquinaria en la elaboración
helados y sorbetes.
- Distinción de características, diferencias y aplicaciones de cada uno de ellos.
• Proactividad en las tareas de la cocina.
• Capacidad organizativa en la cocina.
• Capacidad de toma de decisiones y resolución de problemas en la cocina.
• Capacidad de memorización e identificación de Los diferentes tipos de
helados, sorbetes y maquinarias en su elaboración.
• Concienciación de la importancia de las medidas de higiene en la
manipulación de alimentos.
MÓDULO DE FORMACIÓN 2:
CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS,
MEDIOAMBIENTALES Y PREVENCIÓN LABORAL EN
COCINA
Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas
• Mantenimiento de las condiciones higiénico-sanitarias en instalaciones y
equipamientos
- Definición de calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
- Identificación de los requisitos higiénicos generales de las instalaciones y
equipos.
- Explicación de los procesos de limpieza y desinfección: diferenciación de
conceptos
- Aplicación de los sistemas y métodos de limpieza, y de las técnicas de
limpieza de instalaciones y equipos básicos
- Reconocimiento de los productos de limpieza de uso común. Tipos,
clasificación y utilización de los mismos.
- Mantenimiento del estado operativo de las instalaciones y equipos básicos.
• Utilización de uniformes y equipamiento personal de seguridad
- Explicación de salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
- Identificación de prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
- Utilización de uniformes del personal de restaurante-bar
• Manipulación de alimentos. Higiene y salud alimentaria
- Identificación de los requisitos de los manipuladores de alimentos.
Reglamento
- Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos
- Reconocimiento de la importancia de las buenas prácticas en la manipulación
de alimentos
- Explicación de la responsabilidad de la empresa en la prevención de
Habilidades de gestión, personales y sociales
• Sensibilización ante las condiciones higiénico-sanitarias
• Concienciación ante la necesidad del reciclaje, reutilización y reducción de
residuos
enfermedades de transmisión alimentaria
- Identificación de los riesgos más frecuentes para la salud derivados de una
incorrecta manipulación de alimentos
- Definición de los conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por
alimentos
- Identificación de la alteración y contaminación de los alimentos: conceptos,
causas y factores contribuyentes
- Distinción de las fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas
y biológicas
- Enumeración de los principales factores que contribuyen al crecimiento
bacteriano
- Identificación de los materiales en contacto con los alimentos: tipos y
requisitos
- Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de
información obligatoria
• Aplicación de buenas prácticas medioambientales en cocina
- Aplicación de medidas de protección ambiental
- Descripción de las condiciones para realización del vertido y evacuación de
residuos y desperdicios.
- Reciclaje, reutilización y reducción de residuos.
- Aplicación de la reducción de consumos. Ahorro y alternativas energéticas.
Uso eficiente del agua.
- Propuesta de medidas correctivas
• Aplicación de las medidas de prevención y seguridad laboral
- Identificación de las condiciones específicas de seguridad que deben reunir
los locales, instalaciones, mobiliario, equipos, maquinaria y pequeño material
- Interpretación de las especificaciones
- Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad en
restauración
- Aplicación de medidas de prevención y protección en las instalaciones y
utilización de máquinas, equipos y utensilios.
- Identificación de situaciones de emergencia: Procedimiento de actuación,
aviso y alarmas. Incendios. Escape de gases. Fugas de agua o inundaciones.
- Reconocimiento de los planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios
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