Parte 1. Dependiente de panadería

Módulo 1. Productos de panadería

Unidad didáctica 1. Conocimiento y diferenciación de los productos de panadería.

• Inmersión en el mundo del pan y las masas.
• Importancia del pan
• Propiedades del pan.
• Clasificación de los productos de panadería.
• Determinaciones organolépticas y físico-químicas de los productos de panadería.
• Clasificación de los tipos de masas de panadería.

Unidad didáctica 2. Conocimiento y diferenciación de los productos de pastelería-repostería y bollería.

• Inmersión en el mundo de la repostería.
• Clasificación de productos de pastelería-repostería y bollería.
• Repostería dulce y salada.
• Bollería.

Unidad didáctica 3. Materias primas de uso común en panadería.

• Materias primas empleadas en panadería.
• Harina: distintas clases y usos.
• Agua y sal.
• Levadura o impulsores.
• Colorantes y aglutinantes.
• Mantequilla y otras grasas.
• Huevos y ovoproductos.
• Azúcar y otros edulcorantes.
• Cacao y derivados: distintos tipos de cobertura de chocolate
• Lácteos.
• Distintos tipos de fruta y productos derivados.
• Gelatinas y especias.
• Distintas clases de “mix”.

Unidad didáctica 4. Influencia de los productos de panadería en la nutrición.

• Introducción.
• Clasificación de los alimentos.
• Vitaminas en productos de panadería.
• Minerales.
• Agua.

Módulo 2. Higiene y seguridad en panadería

Unidad didáctica 1. Manipulación higiénica de alimentos.

• Los métodos de conservación de los alimentos.
• El envasado y la presentación de los alimentos.
• El etiquetado de alimentos y las marcas de salubridad.
• Prácticas higiénicas y requisitos en la cadena alimentaria.
• Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos.
• Higiene del manipulador.
• Higiene en locales, útiles de trabajo y envases.
• Limpieza y desinfección.
• Control de plagas.

Unidad didáctica 2. Manipulación de alimentos en el sector de panadería y pastelería.

• Introducción.
• Recepción y almacenamiento de materias primas.
• La mezcla de ingredientes, su amasado y modelado.
• Fermentación y cocción.
• Enfriamiento.
• Rebanado, relleno y decoración después del horneado.
• Envasado y distribución.
• Exposición y venta.
• Programa de limpieza, desinfección y control de vectores.
• Los sistemas de autocontrol appcc y gpch propios del sector.
• Cumplimentación e importancia de la documentación: trazabilidad.

Unidad didáctica 3. Prevención de riesgos laborales.

• Introducción.
• Factores y situaciones de riesgo.
• Daños derivados del trabajo.
• Consideraciones específicas de seguridad.
• Medidas de prevención y protección.

Módulo 3. Técnicas de venta aplicadas a panaderías

• Unidad didáctica 1. El proceso de compra. Consumidor en panaderías.
• Unidad didáctica 2. El proceso de venta. Vendedor en panaderías.
• Unidad didáctica 3. Documentos mercantiles en el proceso de compra-venta en panaderías.
• Unidad didáctica 4. La comunicación comercial en panaderías.
• Unidad didáctica 5. Habilidades sociales en el proceso de compra-venta en panaderías.
• Unidad didáctica 6. Servicio/asistencia al cliente en panaderías.

Parte 2. Manipulador de alimentos en panaderías y pastelerías

Bloque I. Fundamentos de la alimentación

Módulo 1. Alimentos y nutrientes.

• Unidad didáctica 1. Alimentos.
• Unidad didáctica 2. Nutrientes.

Módulo 2. Antropología alimentaria.

• Unidad didáctica 1. Fundamentos de la antropología alimentaria.
• Unidad didáctica 2. Simbología alimentaria.
• Unidad didáctica 3. Cohesión social de los alimentos.
• Unidad didáctica 4. Identidad y alimentación.

Bloque II. Aspectos clave en la manipulación de alimentos

Módulo 3. Técnicas de conservación de alimentos.

• Unidad didáctica 1. Conservación de alimentos.
• Unidad didáctica 2. Técnicas de conservación por tratamiento térmico.
• Unidad didáctica 3. Técnicas de conservación por adición de sustancias químicas.
• Unidad didáctica 4. Técnicas de conservación por radiaciones ionizantes.
• Unidad didáctica 5. Técnicas de conservación por modificación de la atmósfera.

Módulo 4. Manipulación de alimentos.

• Unidad didáctica 1. Proceso de manipulación.
• Unidad didáctica 2. Manipulación de alimentos de alto riesgo.

Módulo 5. Higiene en la manipulación de alimentos.

• Unidad didáctica 1. Salud pública y laboral.
• Unidad didáctica 2. Medidas de manipulación.

Bloque III. Identificación y afrontamiento de riesgos

Módulo 6. Contaminación de alimentos.

• Unidad didáctica 1. Contaminación de los alimentos.
• Unidad didáctica 2. Enfermedades de transmisión alimentaria.
• Unidad didáctica 3. Tratamiento.
• Unidad didáctica 4. Prevención.