Al finalizar el diplomado el participante podrá aplicar en forma práctica los conocimientos en las diferentes situaciones que se le puedan presentar en la gestión dentro de una Planta de procesamiento de alimentos. Desde implantación e implementación de sistemas, diagnóstico organizacional, detección de no conformes y elaboración de Planes de Acciones correctivas, Acciones de seguimiento y Mejora, Auditoría a clientes, proveedores y desde clientes y organismos oficiales, contar con elementos para cumplir con exportaciones, etc.
Profesionales de todas las ramas de la alimentación y también proveedores de insumos, envases, etc. Gerentes, Jefes de control de calidad, aseguramiento, Gestión de calidad e inocuidad, líderes de inocuidad, Jefe de laboratorio, profesionales de ingeniería, veterinaria, medicina, nutrición, Ingenieros en alimentos, Ingenieros químicos, Químicos, Biólogos, Tecnólogos en alimentos, calidad, Ciencia y tecnología de alimentos, etc.
Haber cursado nivel Bachillerato diversificado o terciario.
Temario completo de este curso
Introducción a la Inocuidad alimentaria e ISO 22000:2018 • Introducción. • Sistema de gestión • Marco de Calidad e Inocuidad • Antecedentes de la Norma ISO 22000 y sentido de aplicación de la misma. • ISO 22000 en general y su evolución • ¿A qué apunta la Norma y para qué adoptar un Sistema basado en la ISO 22000?. • La norma ISO 22000. • Objetivos de la ISO 22000. • Elementos clave. • HACCP • Riesgos y Peligros. • Actualización de la Normativa ISO 22000 a junio 2018 (versión 22000:2018) • Vinculación con la Norma ISO 9001:2015
ISO 9001:2015 • Sistema de Gestión: • Control de documentos y registros. • Política y objetivosPlanificación • Revisión por la Dirección- Roles y Auditoría • Gestión de los Recursos (humanos, tecnológicos, infraestructura, etc.) • Introducción a la Gestión por competencias • Gestión del proceso en general. • Proceso y actividad. • Control del proceso. • Ciclo de Deming (Acciones correctivas, No conformidades, etc.) • Proceso del Sistema de Gestión específicos de la Inocuidad Alimentaria.
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) Y PELIGROS EN ALIMENTOS PROGRAMAS DE PREREQUISITOS PARA EL SISTEMA HACCP y su vinculación con los controles preventivos. • ¿Que son los PPR? Su importancia actual en la inocuidad de los alimentos • Concepto clave para su identificación • Diferencias entre Planes de PPR y Planes HACCP • Programas de prerrequisito. Interrelación entre Buenas Prácticas de manufactura (GMP), Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (SSOP), HACCP y los 8 PPR que exige el Codex alimentarius y que también destaca la FDA. • Otros PPR de significancia en la industria de alimentos. Jerarquización e importancia según la industria alimentaria de que se trate • Los PPR según la Norma ISO 22000 (versión anterior 2005 y actual 2018) • Los PPRO • Ex PAS 220 • ISO/TS 22002-1:2009 • ISO 22000 sinergizada • Documentación de los PPR • Validación de los PPR • Otras referencias Normativas y vinculación con los Controles preventivos (según nueva ley de inocuidad de alimentos).
Implementación de Planes HACCP, acreditado por International HACCP Alliance
• Introducción al sistema HACCP. Enfermedades transmitidas por alimentos. Impacto en la Salud Pública y en la Economía • Historia del sistema HACCP, impacto de los programas HACCP en la inocuidad alimentaria • Peligros en los alimentos. Identificación y Control. • Norma ISO 22000:2018 (Punto 8 de la Norma actual) • Las 5 actividades pre HACCP • Los 7 principios de HACCP • Discusión y trabajo taller sobre los 7 principios HACCP
TRAZABILIDAD ▪ Introducción y Definiciones. ▪ El sistema de Trazabilidad ▪ Ventajas competitivas al utilizar un Sistema de Trazabilidad ▪ Objetivos de la Trazabilidad ▪ Tipos de Trazabilidad ▪ La Trazabilidad ascendente o hacia atrás ▪ La Trazabilidad interna: procesos y los controles ▪ La Trazabilidad descendente o hacia adelante ▪ Fases para implementar un Sistema de Trazabilidad ▪ Identificación ▪ Registros manuales ▪ Identificación del ganado ▪ Código de barras ▪ Radio Frequency ▪ Sistema de Trazabilidad y su impacto en la comercialización ▪ Algunos ejemplos de trazabilidad: Industria láctea, Industria del huevo, Ganado vacuno, Industria cárnica, Pesca y acuicultura, Industria de la miel, Industria del vino, Frutas y hortalizas ▪ Simulacro de Recall
GESTIÓN POR PROCESOS • Introducción • ¿Qué implica Gestionar correctamente un Proceso? • Definición de “Proceso” • ¿Qué se debe definir en un “Proceso”? • Enfoque a Procesos • Clasificación de los procesos: estratégicos, operativos y de soporte o apoyo • Elementos de un Proceso • Representación de un Proceso • Tipos de proceso • Diagramas de flujo • Gestión por procesos • Mapa de procesos: pasos para su elaboración • Procedimiento • Indicadores •Gestión del cambio en los procesos • Roles del proceso • TQM y Mejora de procesos • Gurúes de la calidad (Deming, Juran, Crosby, Ishikawa, Feigenbaum.)
VALIDACION, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (Curso Taller: HACCP AVANZADO (Validación/Verificación), acreditado por International HACCP Alliance) • Validación, verificación y mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los alimentos • Verificación de Programas de Prerrequisito, de Puntos Críticos de Control, del Sistema HACCP. • Validación y reevaluación del plan de HACCP • Auditoría de programas HACCP • Auditorías de conformidad con HACCP y reevaluación • Discusión y trabajo taller sobre Validación y Verificación de PCC y PPR
AUDITORÍA DE SISTEMAS INTEGRADOS Y AUDITOR LÍDER • Generalidades de Auditoría (Definición, en que consiste el proceso, introducción) • Vinculación y aplicación de otras normativas: Auditoría de PPR, HACCP y Normativas ISO (22000:2018, ISO 9001:2015, ISO 9004:2018, etc.) • Perfil, capacidades, competencias y roles del auditor • Herramientas y técnicas del auditor • Técnicas de comunicación vinculadas a la auditoría • Norma ISO 19011 (versión vigente y su actualización según se viene trabajando para editar nueva versión oficial en noviembre 2018) • Organización del equipo auditor, el auditor líder. • Diferentes formas de clasificación de auditorías (según el proceso, el alcance, quienes la realizan y el objetivo) • Programa y Plan de Auditoría • Desarrollo de la Auditoría • Instancia de cierre, devolución y seguimiento de auditoría • Discusión y trabajo taller sobre Desarrollo y aplicación de Auditoría Este programa lleva además profundización de caso práctico, con estudio específico de aplicación y demostración de desempeño en el rol de auditor, etc
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