PROGRAMA
MATERIAS PRIMAS
Definición de alimento.
Aceites y grasas.
Manteca y margarinas.
Azúcares.
Productos de la confitería.
Proteínas.
Enzimas.
Productos lácteos: leche, ricota, mascarpone y yogurt.
Productos cárnicos.
PASTELERÍA
Equipamiento y utensilios básicos.
Técnicas básicas de amasado, batido, decoración, cocciones.
Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima, para la elaboración de productos clásicos y básicos de la pastelería : masas quebradas, cremas frías y cocidas, batidos livianos y pesados, cookies, masa choux, hojaldre.
Postres clásicos.
REPOSTERÍA
Procedimientos de Higiene y Seguridad en la Gastronomía
Elaboración de Piononos, Masas Básicas, Merengue
Procedimientos de Higiene y Seguridad y Técnicas Fundamentales de Repostería
Elaboración de Masa de Tarta, Crema Pastelera, Masas Variadas, Tulipas y Bizcochuelo
Técnicas para la elaboración de una variedad de tortas clásicas y modernas. Técnicas para el montaje, armado y presentación de tortas.
Procedimientos de Seguridad en la Cocina y Técnicas Fundamentales de Repostería, Tablas, Equivalencias y Unidades
Elaboración de Tortas y Pasteles
Mediciones, Equivalencias y Bebidas varias
ATENCIÓN Y SERVICIO
Concepto de servicio.
Calidad y excelencia en el servicio.
Clasificación de públicos.
Herramientas para cada público.
Concepto de personalidad, identidad e imagen.
Herramientas básicas para el manejo de crisis.
CHOCOLATERIA
Templado de chocolate.
Elaboración de bombones de corte y rellenos.
Concepto de ganache.
Decoraciones simples con chocolate.
Estructuras básicas con chocolate.
CATERING
Definición de catering y sus características especiales.
Clasificación de catering según el mercado al que va dirigido: Catering de transporte, catering colectivo y social.
Catering especial o de alta gama.
Clasificación de catering según el espacio donde se elabora: Catering en instalaciones y catering exterior.
Formas de distribución del catering.
Concepto y modalidad de banquetes.
Composición del menú.
Objetivos a alcanzar en el planeamiento.
Cálculo de cantidades de alimentos y bebidas.
Cronograma.
Planificación y organización.
Hoja de ruta.
PASTELERÍA CREATIVA
Elaboración de diferentes preparaciones, tanto para una pastelería, como para el servicio de té, de restaurante o paraeventos; aplicando las técnicas ya aprendidas y generando un proceso creativo propio