PARTE 1. SERVICIO EN RESTAURANTE MÓDULO 1. SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO EN EL RESTAURANTE Y MISE EN PLACE EN EL RESTAURANTE UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL RESTAURANTE El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos Competencias básicas de los profesionales de sala de restaurante UNIDAD DIDÁCTICA 2. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE MATERIALES, EQUIPOS Y MATERIAS PRIMAS Deducción y cálculo de necesidades de géneros y materias primas Determinación de necesidades del Restaurante Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características Sistemas utilizados para detectar necesidades de aprovisionamiento interno Departamentos implicados UNIDAD DIDÁCTICA 3. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PROVISIONES Recepción de mercancías: sistemas de control de calidad y cantidad Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas y bebidas Registros documentales Sistemas de almacenamiento o conservación y criterios de ordenación Causas de pérdidas o deterioro de géneros por deficiente almacenamiento Control de stocks UNIDAD DIDÁCTICA 4. MISE EN PLACE DEL RESTAURANTE Adecuación de las instalaciones Puesta a punto de la maquinaria y equipos Las órdenes de servicio diarias. Libro de reservas Las dotaciones del restaurante: tipos, características, calidades, cantidades, uso y preparación o repaso/limpieza para el servicio El mobiliario del restaurante: características, tipos, calidades, uso y distribución. Normas generales para el montaje de mesa para todo tipo de servicio. Decoración en el comedor: flores y otros complementos. Ambientación en el comedor: música El menú del día, el menú gastronómico y las sugerencias como información para el cliente. MÓDULO 2. SERVICIO Y ATENCIÓN AL CLIENTE EN RESTAURANTE UNIDAD DIDÁCTICA 1. SERVICIO DEL RESTAURANTE Concepto de oferta gastronómica, criterios para su elaboración Platos significativos de la cocina nacional e internacional La comanda: concepto, tipos, características, función y circuito Procedimiento para la toma de la comanda estándar e informatizada Tipos de servicio en la restauración Marcado de mesa: cubiertos apropiados para cada alimento Normas generales, técnicas y procesos para el servicio de alimentos y bebidas en mesa Normas generales para el desbarasado de mesas Servicio de guarniciones, salsas y mostazas UNIDAD DIDÁCTICA 2. ATENCIÓN AL CLIENTE EN RESTAURACIÓN La atención y el servicio La importancia de la apariencia personal Importancia de la percepción del cliente Finalidad de la calidad de servicio La fidelización del cliente Perfiles psicológicos de los clientes Objeciones durante el proceso de atención. Reclamaciones y resoluciones. Protección en consumidores y usuarios: normativa aplicable en España y la Unión Europea. UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA COMUNICACIÓN EN RESTAURACIÓN La comunicación verbal: mensajes facilitadores. La comunicación no verbal La comunicación escrita. Barreras de la comunicación La comunicación en la atención telefónica UNIDAD DIDÁCTICA 4. LA VENTA EN RESTAURACIÓN Elementos claves en la venta Las diferentes técnicas de Venta. Merchandising para bebidas y comidas Fases de la Venta MÓDULO 3. FACTURACIÓN Y CIERRE DE ACTIVIDAD EN RESTAURANTE UNIDAD DIDÁCTICA 1. FACTURACIÓN EN RESTAURACIÓN Importancia de la facturación como parte integrante del servicio Equipos básicos y otros medios para la facturación: soportes informáticos Sistemas de cobroAplicación de los sistemas de cobro Ventajas e inconvenientes La confección de la factura y medios de apoyo Apertura, consulta y cierre de caja Control administrativo del proceso de facturación y cobro. Problemas que pueden surgir. Medidas a tomar UNIDAD DIDÁCTICA 2. CIERRES DE SERVICIOS EN RESTAURACIÓN El cierre de caja El diario de producción El arqueo y liquidación de caja UNIDAD DIDÁCTICA 3. POST-SERVICIO Mantenimiento y adecuación de instalaciones, equipos, géneros y materias primas para un posterior servicio Almacenamiento y reposición de géneros. Rotación de stocks La limpieza del local, mobiliario y equipos en el cierre PARTE 2. SUMILLER UNIDAD DIDÁCTICA 1. TIPOS DE VINOS La vid a través de la historia La uva y sus componentes Fermentación de la uva y composición del vino Tipos de vino y características principales Elaboración y crianza del vino Zonas Vinícolas de España y el extranjero Las Denominaciones de Origen. El INDO Vocabulario específico del vino UNIDAD DIDÁCTICA 2. INTRODUCCIÓN AL SERVICIO DE VINOS Introducción. Tipos de servicio. Normas generales de servicio. Utensilios del sumiller empleados en el servicio del vino. Abertura de botellas de vino. La decantación: objetivo y técnica. Tipos, características y función de: botellas, corchos, etiquetas y cápsulas. UNIDAD DIDÁCTICA 3. CARTAS DE VINOS. La confección de una carta de vinos. Normas básicas. Composición, características y categorías de cartas de vinos. Diseño gráfico de cartas de vinos. Política de precios. La rotación de los vinos en la carta: - Popularidad - Rentabilidad. Las sugerencias de vinos. UNIDAD DIDÁCTICA 4. INTRODUCCIÓN A LA CATA DE VINOS Introducción ¿Por qué conocer de vinos? Definición y metodología de la cata de vinos Equipamientos y útiles de la cata ¿Cómo organizar una cata de vinos? Iniciación a la cata de vinos UNIDAD DIDÁCTICA 5. FASES DE LA CATA DE VINOS Introducción Visual Olfativa El gusto y los sabores elementales Equilibrio entre aromas y sabores La vía retronasal Características sensoriales de los vinos UNIDAD DIDÁCTICA 6. PRÁCTICA DE LA CATA, CONDICIONES AMBIENTALES Y FICHAS DE CATA Alteraciones y defectos del vino Temperatura del vino para la cata Orden de la presentación Fichas de cata: estructura y contenido Puntuación de las fichas de cata Técnicas y elementos importantes de la cata UNIDAD DIDÁCTICA 7. APROVISIONAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE VINOS Introducción El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores Controles de calidad de los productos. Importancia del trasporte Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas La recepción de los vinos Sistema de almacenamiento de vinos La bodega La bodeguilla o cava del día La conservación del vino Recomendaciones básicas a tener en cuenta en la conservación del vino Métodos de rotación de vinos Registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias) Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks UNIDAD DIDÁCTICA 8. INTRODUCCIÓN AL MARIDAJE Vino y gastronomía Introducción al maridaje Definición de maridaje y su importancia Reglas básicas del maridaje Armonización de los vinos Maridaje de vinos y aperitivos Maridaje de entradas y vinos Maridaje de vinos y ensaladas Maridaje de vinos y pescados Maridaje de vinos y carnes Maridaje de pastas y vinos Maridaje de vinos y quesos Maridaje de vinos y Foie Gras Maridaje de vinos y setas Maridaje de vinos y postres UNIDAD DIDÁCTICA 9. LA EDUCACIÓN DE LOS SENTIDOS Introducción Alianzas clásicas de vinos Los sentidos y el maridaje La cocina y el vino Enemigos del maridaje PARTE 3. SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA UNIDAD DIDÁCTICA 1. HIGIENE ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. Normativa general de higiene aplicable a la actividad. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos, aplicaciones. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos. Calidad Higiénico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico o APPCC. Guías de prácticas correctas de higiene o GPCH. Aplicaciones. Alimentación y salud: Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria. Personal manipulador: Requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento. Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. Gestos. Heridas y su protección. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos. UNIDAD DIDÁCTICA 2. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS DE HOSTELERÍA. Concepto y niveles de limpieza. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización. Productos de limpieza de uso común: Tipos, clasificación. Características principales de uso. Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Interpretación de las especificaciones. Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos. UNIDAD DIDÁCTICA 3. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA. Agentes y factores de impacto. Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos. Normativa aplicable sobre protección ambiental. Otras técnicas de prevención o protección. UNIDAD DIDÁCTICA 4. BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA. Compras y aprovisionamiento. Elaboración y servicio de alimentos y bebidas. Limpieza, lavandería y lencería. Recepción y administración. Mantenimiento. UNIDAD DIDÁCTICA 5. SEGURIDAD Y SITUACIONES DE EMERGENCIA EN LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA. Seguridad: Factores y situaciones de riesgo más comunes. Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de la actividad de hostelería. Medidas de prevención y protección: En instalaciones. En utilización de máquinas, equipos y utensilios. Equipamiento personal de seguridad. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa. Situaciones de emergencia: Procedimientos de actuación, aviso y alarmas. Incendios. Escapes de gases. Fugas de agua o inundaciones. Planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios. UNIDAD DIDÁCTICA 6. GESTIÓN DEL AGUA Y DE LA ENERGÍA EN ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA. Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua. Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía. PARTE 4. INGLÉS PROFESIONAL PARA SERVICIOS DE RESTAURACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 1. PRESTACIÓN DE INFORMACIÓN GASTRONÓMICA Y DOCUMENTAL EN INGLÉS. Interpretación y traducción de menús, cartas y recetas. Elaboración de listas distribución de comensales en un evento o servicio especial de restauración. Confección de horarios del establecimiento. Información básica sobre eventos en restauración, como fecha, lugar y precio. Atención de demandas de información sobre la oferta gastronómica, bebidas y precios de las mismas. Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para la gestión y promoción del establecimiento. Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para las comandas, indicaciones y horarios. Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la actividad de restauración y de aplicación informática. UNIDAD DIDÁCTICA 2. ATENCIÓN AL CLIENTE EN INGLÉS EN EL SERVICIO DE RESTAURACIÓN. Terminología específica en las relaciones con los clientes. Presentación personal (dar información de uno mismo). Usos y estructuras habituales en la atención al cliente o consumidor: saludos, presentaciones, fórmulas de cortesía, despedida. Tratamiento de reclamaciones o quejas de los clientes o consumidores: situaciones habituales en las reclamaciones y quejas de clientes. Simulación de situaciones de atención al cliente en el restaurante y resolución de reclamaciones con fluidez y naturalidad. Asesoramiento sobre bebidas y armonía con los platos. Información de sistemas de facturación y cobro. Las cuentas. Atención de solicitudes de información, reservas y pedidos. Atención de demandas de información variada sobre el entorno. UNIDAD DIDÁCTICA 3. EXPRESIÓN ORAL Y ESCRITA DE LA TERMINOLOGÍA ESPECÍFICA DEL RESTAURANTE. Manejo de la terminología de las principales bebidas en inglés. Uso y manejo de las expresiones más frecuentes en restauración. Conocimiento y utilización de las principales bebidas en inglés. Elaboración de listados y diálogos sobre los principales pescados, mariscos y carnes en inglés. Conocimiento y utilización de las principales verduras, legumbres y frutas en inglés. Elaboración de listados y diálogos en inglés de las especias y frutos secos principales. Elaboración de listados y diálogos en inglés con los elementos del menaje y utensilios de restauración. Interpretación de las medidas y pesos en inglés. Elaboración y uso en diálogos en inglés de los profesionales que integran la rama y sus departamentos.